La mela rossa di Cuneo IGP, con la sua dolcezza e l’inconfondibile consistenza, è alla base del suggestivo dolce Pomme d’amour, firmato dallo chef 2 stelle Michelin Michelangelo Mammoliti in onore della festa degli innamorati.
Un cremoso di yogurt profumato allo yuzu, mela rossa di Cuneo al miele di montagna e ibisco: il risultato è Pomme d’amour, un dessert bello da vedere, rosso come l’amore e perfetto da gustare con il proprio partner. Ecco la ricetta.
Ingredienti
Per il cuore di mela
Per il cremoso di yogurt e mela
Per il glassage al lampone
Per la meringa semisfera
Per la meringa per definizione
Per la mela impregnata all’ibisco
Per la confettura di mele
Procedimento
Per il cuore di mela
Portare a bollore la purea insieme allo zucchero e alla pectina, cuocere per 3-4 minuti e raffreddare. Tagliare la mela a brunoise e incorporarla alla confettura. Grattugiare della scorza di yuzu, mescolare bene, riempire gli stampi a sfera e abbattere.
Per il cremoso di yogurt e mela
In una contenitore semimontare 100 g di panna, unirla allo yogurt, lo zucchero a velo e la purea di mela. A parte scaldare la panna (100 g) e scioglierci la gelatina all’interno. Raffreddare e incorporare al composto e montare. Con una sac à poche mettere il composto all’interno di uno stampo a forma di semi sfera ed inserire il cuore di mela precedentemente abbattuto a forma di sfera. Mettere nell’abbattitore (in alternativa nel freezer) per due ore a -24 °C.
Per il glassage al lampone
Scaldare la purea di lamponi e unirla alla gelatina precedentemente reidratata con lo zucchero. Far sciogliere bene. Raffreddare.
Per le meringhe
Montare lo zucchero semolato e l’albume, incorporare a mano lo zucchero a velo e con una sac à poche, riempire le mezze sfere in silicone. Disidratare in forno a 70°C per una notte. Con la meringa per la definizione con l’aiuto di una Sac a poche formare delle piccole gocce del diametro di 3 mm su tappetino in silicone e far disidratare a 50 °C per 2 ore.
Per la mela impregnata all’ibisco
Portare a bollore l’acqua, unire l’ibisco e lasciare in infusione per 10’. Filtrare e unire il miele. Far raffreddare. Mettere sottovuoto il liquido con le mele sbucciate intere. Lasciare in impregnazione per un giorno e ricavare dei tubi del diametro di 1cm e lunghi 3cm. Glassarli nella glassa al lampone.
Per la confettura di mele
Ridurre il liquido e cuocere le mele, frullare, aggiungere zucchero e pectina, cuocere per 4’, raffreddare e mettere da parte.
Composizione del piatto
Per la composizione del Pomme d’amour, riempire due semisfere di meringa di composta di mele, appoggiarci sopra la semisfera di cremoso glassata e finire con 8 meringhe da definizione. Impiattare le due meringhe, finire il piatto con tre tubi di mela impregnata e passare nel lampone liofilizzato. Terminare con 5 foglie di acetosella sanguigna.