Ravioli al Vapore ripieni di pollo con brodo di Patate

Un incontro suggestivo tra sapori d’Oriente e Occidente caratterizza questo piatto firmato dallo chef 1 stella Michelin Marco Martini e composto da gustosi ravioli trasparenti ripieni di pollo alla cacciatora e brodo di patate, in una sorta di rimando alla tradizione ma con accenti contemporanei. Ecco la ricetta dei Ravioli al Vapore Pollo e brodo di Patate.

Ingredienti

Per la farcia

Cosce di pollo disossate: 200 g
Olive nere: 50 g
Aceto di vino : 100 ml
Vino bianco: 100 ml
Aglio : 2 spicchi
Rosmarino : 1 rametto

Per la pasta

Frumina: 360 g
Farina di tapioca: 150 g
Acqua : 600 ml
Farina: q.b.

Per il brodo

Patate: 600 g
Aglio: 1 spicchio
Rosmarino: 1 rametto
Acqua: 1,3 l

Per la salsa di soia

Soia: 250 g
Zucchero semolato: 125 g
Aceto di riso: 120 ml
Radice di zenzero: 20 g
Aglio: 2 spicchi
Olio Evo: q.b.
Sale : q.b.
Pepe: q.b.

Procedimento

Prendere un tegame, aggiungere un filo d’olio e lo spicchio d’aglio, prendere il pollo disossato, tagliarlo a cubetti e farlo rosolare. Quando si asciuga la carne, sfumare con vino e aceto a fuoco moderato, infine aggiungere le olive precedentemente tagliate al coltello e il rametto di rosmarino. Aggiungere un mestolo di acqua e lasciar cuocere per 20 minuti. Una volta ultimata la cottura tagliare a coltello e creare una farcia non troppo omogenea (grossolana). Mettere il pollo in un sac à poche monouso.

Prendere un’insalatiera, unire le due farine per la pasta, il sale e mescolare. Portare a bollore l’acqua e unirla velocemente alla pasta nell’insalatiera, mescolare con una cucchiarella e subito lavorare l’impasto a caldo con le mani. Mettere quindi da parte e far riposare 10 minuti avvolto nella pellicola.

Prendere le patate, pelarle e tagliarle della stessa misura. In una teglia condire le patate con poco olio, sale e pepe e infornare per 15 minuti a 220°C. A cottura ultimata prendere le patate e tuffarle in una pentola con un 1,3 l di acqua e 5 gr di sale e far cuocere per 25 minuti a fuoco lento. Scolare con un colino e ricavare il brodo di patate arrosto.

Prendere un pentolino, aggiungere tutti gli ingredienti per la salsa di soia e far cuocere a fuoco lento per 25 minuti.

Nel frattempo dedicarsi alla composizione dei ravioli. Spennellare della salsa di soia sul fondo del piatto, adagiarvi 4 ravioli, ultimare con il brodo di patate e servire.

Ravioli al Vapore ripieni di pollo con brodo di Patate

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