Oggi proponiamo i ravioli di pane con farcia di fave, il cui sapore trova un bilanciamto dall’impiego degli ortaggi abbinati al tipico formaggio valtellinese, Scimudin , che attenua il retrogusto amarognolo della fava, lasciando una delicata nota erbacea in bocca. Una ricetta fresca, sana e genuina che rispetta la stagionalità dei prodotti.
Difficoltà: media
Tempo di preparazione: 1.30 h
Tempi di cottura: 10 min
Costo: medio
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PREPARAZIONE
Prendere un recipiente capiente versare la farina, il pangrattato, due uova, un cucchiaio di grana, la noce moscata precedentemente grattugiata, aggiustare di sale. Versare 5-7 cucchiai di acqua calda dosandoli fino ottenere una consistenza soda come quella della comune pasta all’uovo.
Avvolgere la pasta nella pellicola e lasciarla riposare in frigorifero per almeno trenta minuti.
Immergere la mollica nel latte, una volta imbevuta completamente, strizzarla.
Sgranare e pelare le fave, pulire i cipollotti, lavare la mezza zucchina, la carota e la costa di sedano. Frullare il tutto, fino a ottenere un composto omogeneo e cremoso, unendo la mollica appena lavorata, due cucchiai di grana, il pepe e il sale.
Tagliare l’asparago in dadini di 1 cm. Fare lo stesso con lo Scimudin eliminando la crosta. Prendere una padella, scioglievi dentro il burro e far rosolare l’asparago. Unire lo Scimudin e lasciarlo fondere. Baganare con le verdure frullate, fare prendere il bollore e correggere di sale.
Prendere l’impasto dal frigo, per maggiore comodità dividerlo in quattro parti. Stendere la pasta su una spianatoia infarinata con il mattarello, o con lo stendipasta, e formare dei rettangoli spessi 2 mm. Aiutandosi con un cucchiaio disporre la farcia distanziandola di 5 cm l’una dall’altra. Preparate una quarantina di ravioli quadrati di circa 5 centimetri, per sigillare i bordi spennellate la pasta con un uovo battuto.
Mettere una pentola sul fuoco con 3 litri di acqua, immergere i ravioli poco prima che l’acqua raggiunga l’ebollizione. Versare non più di 10 ravioli alla volta, così si eviterà ll’apertura. Dopo una 30 di secondi scolarli con un mestolo forato eliminando l’acqua di cottura e versarli nella padella con il sugo. Riportare sul fuoco e mescolandoli delicatamente, lasciarli insaporire per pochi istanti.
Servire i ravioli completando con il prezzemolo e baccelli di fave.
Chef Davide Sagliocco