Un primo piatto che celebra la pasta ripiena, perfetto da proporre ad amici e parenti e terminare così con gusto le festività: Ravioli di gallina cotti in vescica, una ricetta firmata da Massimo Spigaroli, estroso chef del ristorante 1 stella Michelin dell’Antica Corte Pallavicina, a Polesine Parmense.

Ingredienti

Per il ripieno

Per mantecare il ripieno

Procedimento

Per il ripieno

Mondare sedano, carote e cipolla e tagliare grossolanamente. In una casseruola far rosolare la gallina in olio, aggiungere il burro e lasciar dorare; aggiungere poi le verdure precedentemente tagliate. Quando il tutto sarà ben rosolato, aggiungere il brodo di gallina e continuare per 2 ore la cottura a fuoco allegro, come se fosse un brasato. A questo punto, togliere la gallina dal brodo e sfilacciarla.

Nel frattempo, far ridurre il brodo rimasto con ancora le verdure dentro; quando sarà ben ristretto, frullare tutto il composto fino a raggiungere una crema densa. Aggiungere gli sfilacci di gallina e mescolare. Mantecare come se fosse un risotto e far riposare una notte in frigorifero. Il giorno dopo utilizzare il ripieno per farcire i ravioli.

Per il fuso di Parmigiano Reggiano

Per il fuso di Parmigiano Reggiano stagionato 12 anni prendere una casseruola e fare sciogliere a bagno maria il formaggio con la crema di latte; quando tutto sarà fuso frullare per ottenere una crema. Se risulta troppo densa, aggiungere del brodo di gallina. A questo punto, cuocere i ravioli nella vescica gonfiata e chiusa con lo spago.

Impiattamento

Servire i ravioli su un letto di fuso di Parmigiano Reggiano stagionato 12 anni e guarnire piacimento con fiori di zucca leggermente saltati in padella con una noce di burro.