Un piatto ispirato alla tradizione, ma che al contempo scompone un grande classico della cucina romana: Riassunto di Carbonara, una ricetta insolita senza pasta che “riassume” abilmente ed elegantemente i sapori dell’amatissimo primo piatto, firmata dallo chef 1 stella Michelin Riccardo Di Giacinto, patron del Ristorante All’Oro di Roma.

Ingredienti

Procedimento

Per la crema inglese

Portare la panna a bollore, aggiungere i rossi e portare a 65°. Incorporare il pecorino e il pepe.

Per la spuma di parmigiano

Portare la panna a bollore e versarla sul parmigiano. Frullare il tutto con il mixer a immersione e infine aggiungere gli albumi montati a neve. Mettere il composto in un sifone.

Impiattamento

Con l’aiuto di un cucchiaio riempire a ¾ il guscio d’uovo con la crema di carbonara, aggiungere il guanciale croccante tagliato a piccoli pezzi e terminare con la spuma di parmigiano e il pepe nero in grani alla fine.