Per la stagione, il Corporate Chef del gruppo Sereno Hotels Raffaele Lenzi ha messo a punto un antipasto che condensa la cucina tradizionale peruviana e quella mediterranea: Ricciola in ceviche, finocchio e codium, un piatto che si può gustare sia alla carta sia nel nuovo menu Omakase del ristorante 1 stella Michelin Il Sereno al Lago.
Dal pesce azzurro, marinato in sale, zucchero e pepe di Sichuan, lo chef ottiene una tartare, che va a condire con spuma di ceviche – una ricetta tradizionale peruviana – brunoise di finocchio, finocchietto marino e codium in polvere. Il codium è un’alga, anche nota come palla verde per la via della forma sferica che ha da giovane prima di appiattirsi, che si caratterizza per un gusto grasso, vegetale e floreale. Perfetto in abbinamento al pesce.
Ingredienti per 4 persone
Per la spuma di ceviche
Per la brunoise di finocchio
Per la tartare di ricciola
Per la finitura
Procedimento
Per la spuma di ceviche
Miscelare tutti gli ingredienti e far marinare per 12 ore. Filtrare, schiacciando per estrarre tutti i succhi. Ogni 650 g di salsa ceviche, aggiungere 10 g colla di pesce e mettere una carica nel sifone.
Per la brunoise di finocchio
Con un pelapatate, privare la pelle esterna del finocchio. Ricavare una brunoise.
Per la tartare di ricciola
Marinare il filetto di ricciola per circa 15/20 minuti con gli altri ingredienti. Ricavare una tartare.
Per la finitura
In un piatto un po’ concavo, condire con un filo d’olio la brunoise di finocchio e la tartare di ricciola. Adagiare la spuma di ceviche sul pesce. Completare il tutto con finocchietto marino e una spolverata di codium.