Un antipasto equilibrato e leggero che esalta al meglio ogni ingrediente, in particolare la gustosa e succulenta Mandorla di Toritto, qui accostata al meglio al calamaro: ecco la ricetta del Calamaro con Mandorle di Toritto, Cipollotto e il suo Nero, firmata dallo chef 1 stella Michelin Felice Sgarra del ristorante Casa Sgarra di Trani (BT).
Ricetta: Calamaro con Mandorle di Toritto, Cipollotto e il suo Nero
Ingredienti per 4 persone
Per il calamaro
Per il cipollotto
Per la spuma di mandorle
Per le mandorle fresche
Per il nero corallo
Procedimento
Per il calamaro
Mondare i calamari, eviscerandoli e tenendone da parte il nero (sacca interna dell’inchiostro); intagliare nella parte interna il calamaro con l’uso di un coltello affilato ponendo attenzione a non dividerlo. Riporre il tutto in frigo con del ghiaccio. “Addormentare” testa e ali dello stesso calamaro in una casseruola con il ghiaccio e, cuocendolo a fuoco vivo fino a far sciogliere il ghiaccio, dimezzare l’acqua del brodo: risulterà un brodo rosato, privo di oli ma ricco del profumo intenso del cefalopode.
Per il cipollotto
Mondare lo scalogno e il cipollotto e, dopo, tagliarlo a julienne. Far imbiondire il tutto in una padella antiaderente con un velo di olio evo; sfumare con il brodo di calamaro facendo man mano assorbire il tutto: dovrà risultare un composto morbido e polposo.
Per la spuma di mandorle
Unire gli ingredienti in una casseruola di acciaio; porla a fuoco medio per alcuni minuti e, con l’impiego del minipimer, frullare a una forza centrifuga leggera, evitando di far schiumare il composto. Setacciarlo e porlo nel sifone; chiudere con attenzione e caricare con due fiale di azoto. Tenere in caldo a bagnomaria.
Per le mandorle fresche
Tenere le mandorle in ammollo una notte e poi spellarle a vivo una ad una.
Per il nero corallo
Mescolare gli ingredienti tra loro, mixarli con il frullatore a immersione fino ad ottenere un composto denso. Versare un cucchiaio di composto in una padella antiaderente preriscaldata e aspettare che l’acqua evapori completamente, lasciando un reticolo croccante sul fondo.
Finitura del piatto
Scottare il calamaro in acqua a 90 °C per circa trenta secondi, poi scolare, riempirlo con il cipollotto e con le mandorle fresche. Bruciare con il cannello a fuoco vivo il calamaro e vaporizzare con aceto affumicato. Impiattare con la sifonata di mandorle, poi con il calamaro scottato, ultimando con il corallo di nero e una grattugiata di mandorle fresche. Guarnire con delle foglioline di Cress verdi e un filo d’olio.