Una ricetta che sprigiona tutti i sapori della montagna, firmata dallo chef stellato Peter Brunel.
Un piatto colorato e ricco di profumi, che racchiude tutta l’essenza della montagna, con ingredienti genuini declinati con eleganza: Gnocchi di patata, fonduta, salmerino affumicato e frutti rossi, tratta dal libro La Scienza degli ortaggi, edito da Trenta Editore.
Ingredienti per 4-6 persone
Per gli gnocchi
Per la fonduta
Per il salmerino affumicato
Per l’impiattamento
Procedimento
Cuocere le patate con la buccia per 45 minuti a partire da acqua fredda, quindi pelarle e schiacciarle. Impastare utilizzando i tarocchi per non scaldare troppo l’impasto. Formare gnocchi di 10 g cadauno. Inserire tutti gli ingredienti per la fonduta all’interno di un boccale termoriscaldato e portare a 80°. Raffreddare e conservare sottovuoto. Inserire all’interno di un sacchetto sottovuoto il salmerino, il sale e lo zucchero e macerare per 4 ore. Poi affumicare, togliere la pelle e tagliare a cubetti regolari. Far cuocere la tapioca in acqua bollente sino a che non diventa trasparente; scolarla e raffreddarla sotto acqua corrente. Far cuocere gli gnocchi per 4-6 minuti in base all’impasto, quindi rosolarli in burro chiarificato. Prima di servire, frullare le more e lasciarne alcune intere per la guarnizione del piatto. Aggiungere la purea alla fonduta (40 g di purea per 300 g di fonduta). Emulsionare finché il composto non cambierà colore. Rigenerare la tapioca con un filo di acqua calda e disporla nel piatto. Adagiare gli gnocchi alla base e, accanto in modo sparso, aggiungere il salmerino, la tapioca, le more e i germogli. Nappare con la fonduta.