Risotto, caciocavallo podolico e limezza è un piatto che lo chef Raffaele Lenzi – executive chef del ristorante 1 Stella Michelin Il Sereno Al Lago, situato all’interno del 5*L Il Sereno di Torno (CO) – propone per festeggiare al meglio il Natale.
La ricetta è nata dalla volontà dell’executive chef Raffaele Lenzi di unire due territori ai quali è molto legato – la Campania che gli ha dato i natali e la Lombardia che lo ha consacrato chef – rappresentati da tre prodotti che hanno un certo legame con la festa.
Se il riso e il caciocavallo sono due delle materie prime protagoniste nei regali natalizi, il limone è un frutto molto spesso utilizzato nelle ricette dolci che si preparano a fine anno: per la sua capacità di ‘alleggerire’ gli altri ingredienti, conferendo loro freschezza e acidità.
Ingredienti per 4 persone
Per la fonduta di caciocavallo podolico
Per la polvere di limezza
Per il risotto
Procedimento
Per la fonduta di caciocavallo podolico
Scaldare panna e pepe fino a 62°C. Aggiungere il Caciocavallo Podolico. Riportare a 62°C. Frullare bene con un frullatore a immersione.
Per la polvere di limezza
Affettare i limoni molto sottili e salarli al 2% del loro peso. Metterli sottovuoto e farli fermentare per dieci giorni. Aprire i sacchetti, stendere tutto il contenuto in una teglia da forno ed essiccare in forno a 50°C per 12 ore. Frullare con un robot da cucina, per ottenere una polvere fine.
Per il risotto
Tostare il riso in una casseruola. Sfumare con vino bianco. Coprire con brodo vegetale caldo. Far cuocere per 13/14 minuti, aggiungendo brodo quando necessario. A tre quarti di cottura, aggiungere la metà della fonduta e continuare a cuocere. Terminata la cottura del riso, mantecare con un filo d’olio evo, la restante fonduta e una generosa macinata di pepe nero. Stendere il risotto nel piatto e spolverare con la polvere di limezza.