Una ricetta profumata a base di pesce perfetta come idea per una cena raffinata: Ventresca di tonno all’aceto balsamico, un piatto che unisce sapori tradizionali con inebrianti tocchi orientali firmato dallo chef 1 stella Michelin Luca Marchini del Ristorante L’Erba del Re di Modena.

Ingredienti per 4 persone

Procedimento

Per il pak choi

Tagliare il pak choi in 4 parti per il lungo, rosolare con olio e brasare con brodo vegetale. Salare.

Per il daikon

Tagliare a fette spesse un centimetro il daikon. Metterlo sottovuoto con il Mirin e pochissimo sale. Lasciare marinare per almeno 24 ore. Toglierlo dal sottovuoto, asciugare e tagliare a cubetti piccoli.

Per l’emulsione

Mettere in un bicchiere da minipimer il latte e il limone, lasciare coagulare per un paio di minuti e creare un’emulsione con l’olio e il sale. Unire alla fine la polvere di scorza di arancia.

Per la ventresca

Marinare per alcuni minuti i parallelepipedi di ventresca in un’emulsione di olio evo, aceto balsamico di Modena Igp, sale e rosmarino tritato finemente. Rosolare la ventresca e mettere il tutto in forno a 170 °C per un paio di minuti.

Impiattamento

Adagiare il tonno al centro del piatto, a sinistra mettere il pak choi brasato con accanto il daikon intervallato dall’emulsione di maionese.