Risotto cipolla affumicata, gamberi e mandarino cinese

Un primo piatto dai sapori conturbanti e dai sentori esotici, firmato dallo chef Enrico Cerea del ristorante tristellato Da Vittorio a Brusaporto (BG): Risotto cipolla affumicata, gamberi e mandarino cinese.

Ingredienti per 4 persone

Per la crema di mandarino cinese

Mandarino cinese: 1
Sciroppo tpt: 50 g
Polpa di mandarino cinese: 80 g
Olio Evo: 25 g
Sale: 5 g

Per la cipolla di Giarratana affumicata

Cipolla di Giarratana da circa 300 g: 1
Attrezzo per affumicare: 1

Per i gamberi

Gamberi: 6
Olio Evo: 10 g
Lime: 1
Foglie di menta: 4
Foglie di basilico: 4
Sale: q.b.
Pepe: q.b.

Per il risotto

Riso Carnaroli: 240 g
Cipolla tritata: ½ cucchiaio
Vino bianco: ½ bicchiere
Brodo vegetale: 2 l
Burro: 60 g
Parmigiano reggiano DOP grattugiato: 30 g
Olio Evo: q.b.

Procedimento

Per la crema di mandarino cinese

Mettere l’agrume tagliato in quattro spicchi in un sacchetto sottovuoto insieme allo sciroppo. Mettere sottovuoto per tre volte, dopodiché scolare gli spicchi dallo sciroppo e trasferiteli in un thermomix con i restanti ingredienti. Scaldare a 80 °C e frullare alla massima velocità per 3 minuti, quindi setacciare con uno chinois e conservare in un biberon da cucina fino al momento dell’uso.

Per la cipolla di Giarratana affumicata

Infornare la cipolla intera per 90 minuti a 180 °C. Quando risulterà cotta privarla della buccia e metterla in un contenitore sigillato con pellicola alimentare e fare un piccolo foro per inserire il beccuccio per affumicare con l’apposito attrezzo. Procedere con l’affumicatura e dopo circa 20 minuti frullare la cipolla fino a ottenere una crema. Tenere da parte.

Per i gamberi

Pulire i gamberi e tagliarli a pezzi grossolani. Condirli con l’olio, il succo e la scorza grattugiata del lime, sale, pepe, la menta e il basilico. Lasciare riposare. Nel frattempo preparare il risotto.

Per il risotto

In una casseruola rosolare la cipolla con un giro d’olio, aggiungere il riso e farlo tostare bene. Sfumare con il vino e lasciare evaporare completamente. Portare a cottura con poco brodo per volta, ma qualche minuto prima della fine unire la crema di cipolla affumicata. A cottura ultimata mantecare con il burro e il parmigiano.

Impiattamento

Disporre sul piatto la crema di mandarino cinese, adagiarvi dei pezzi di gambero e il risotto ben mantecato.

Risotto cipolla affumicata, gamberi e mandarino cinese

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