Un primo piatto dai sapori conturbanti e dai sentori esotici, firmato dallo chef Enrico Cerea del ristorante tristellato Da Vittorio a Brusaporto (BG): Risotto cipolla affumicata, gamberi e mandarino cinese.
Ingredienti per 4 persone
Per la crema di mandarino cinese
Per la cipolla di Giarratana affumicata
Per i gamberi
Per il risotto
Procedimento
Per la crema di mandarino cinese
Mettere l’agrume tagliato in quattro spicchi in un sacchetto sottovuoto insieme allo sciroppo. Mettere sottovuoto per tre volte, dopodiché scolare gli spicchi dallo sciroppo e trasferiteli in un thermomix con i restanti ingredienti. Scaldare a 80 °C e frullare alla massima velocità per 3 minuti, quindi setacciare con uno chinois e conservare in un biberon da cucina fino al momento dell’uso.
Per la cipolla di Giarratana affumicata
Infornare la cipolla intera per 90 minuti a 180 °C. Quando risulterà cotta privarla della buccia e metterla in un contenitore sigillato con pellicola alimentare e fare un piccolo foro per inserire il beccuccio per affumicare con l’apposito attrezzo. Procedere con l’affumicatura e dopo circa 20 minuti frullare la cipolla fino a ottenere una crema. Tenere da parte.
Per i gamberi
Pulire i gamberi e tagliarli a pezzi grossolani. Condirli con l’olio, il succo e la scorza grattugiata del lime, sale, pepe, la menta e il basilico. Lasciare riposare. Nel frattempo preparare il risotto.
Per il risotto
In una casseruola rosolare la cipolla con un giro d’olio, aggiungere il riso e farlo tostare bene. Sfumare con il vino e lasciare evaporare completamente. Portare a cottura con poco brodo per volta, ma qualche minuto prima della fine unire la crema di cipolla affumicata. A cottura ultimata mantecare con il burro e il parmigiano.
Impiattamento
Disporre sul piatto la crema di mandarino cinese, adagiarvi dei pezzi di gambero e il risotto ben mantecato.