Un piatto dai sapori di montagna mixati in un suggestivo ed elegante connubio: Uovo di montagna barzotto, marinato al Ferrari Perlé Rosé, rape e Trentingrana, una ricetta firmata dallo chef 1 stella Michelin Edoardo Fumagalli della Locanda Margon di Ravina (TN).

Ingredienti per 4 persone

Per l’uovo

Per la marinatura dell’uovo

Per la glassa

Procedimento

Innanzitutto, cuocere ogni uovo per 4 minuti in abbondante acqua bollente, quindi raffreddarle tempestivamente in acqua e ghiaccio: l’albume risulterà rassodato mentre il tuorlo ancora liquido. Private le uova del guscio e immergetele nella marinatura precedentemente preparata amalgamando tutti gli ingredienti previsti. Per questa preparazione lasciatele marinare per 6 ore.

Per la glassa

Scaldare il latte portandolo a 85 °C. Fuori dal fuoco aggiungere 150 g di Trentingrana e lasciare fondere. Una volta ottenuta una crema, aggiungere il succo di barbabietola fino a renderla rosa e aggiustare di sale e pepe. Concludere con una spruzzata di Trentodoc Rosé.

Infine, cuocere le barbabietole multicolore in abbondante acqua salata, pelatele e ricavate degli spicchi che salterete in padella con una noce di burro, sale e un goccio di brodo vegetale.

Impiattamento

Disporre le barbabietole a cerchio in un piatto fondo e guarnire con aneto, cerfoglio e petali di fiori eduli. Mettere a scaldare le uova direttamente nella marinatura a 73 °C per 10 minuti, quindi toglierle dal liquido e coprirle con abbondante glassa al Trentingrana tiepida. Infine, adagiare accuratamente ogni uovo al centro del piatto.