Rombo chiodato cotto alla brace

Un piatto che unisce in un elegante connubio sapori e ingredienti di terra e mare della tradizione partenopea, il tutto impreziosito da salse dai sentori internazionali: ecco la ricetta del Rombo chiodato cotto alla brace con purea di zucca lunga napoletana affumicata, ravioli vegetali di daycon con ostriche e aglio nero di Voghera, firmata dallo chef 1 stella Michelin Domenico Candela del George Restaurant, il concept del Grand Hotel Parker’s, 5 stelle lusso di Napoli.

Ingredienti per 4 persone

Per la purea di zucca

Zucca napoletana zuccherina: 200 g
Sale: 4 g
Pepe: 1 g
Aceto di lampone: 2 g

Per i ravioli di daycon

Ostriche Fines de Claire Marennes: 300 g
Zucca napoletana zuccherina: 100 g
Erba cipollina: 5 g
Daycon: 100 g
Aglio nero di Voghera: 4 g
Olio di semi di zucca: q.b.

Per la salsa

Fumetto di pesce : 250 g
Mata Rosé Villa Matilde: 100 g
Latte: 100 g
Burro: 10 g
Limone: 1

Per il rombo

Rombo: 560 g
Olio Evo: 5 g
Erbe aromatiche: 10 g
Burro demi sel: 40 g

Per guarnire

Foglie di oxalis acetosella: q.b.
Olio di semi di zucca: q.b.

Procedimento

Per il rombo

Iniziare a eviscerare e lavare bene il rombo. Quando il pesce è ben pulito sfilettare i quattro filetti del dorso e dalla pancia ben precisi.

Per la purea di zucca

Tagliare la zucca in spicchi da 200 grammi ognuno e grigliarli, per dargli un sapore affumicato e amarognolo. In seconda fase mettere la zucca a cuocere in forno, avvolta in carta stagnola con olio, sale e pepe a 200°C per circa 30 minuti. Quando tutto è ben cotto frullare a caldo aggiustando con olio, sale e aceto di lampone.

Per i ravioli

Pelare il daycon con l’aiuto di una mandolina giapponese; tagliare in dischi di 4 centimetri per poi farcirli con il ripieno ottenuto dalle varie brunoise di ostrica, zucca, aglio nero ed erba cipollina.

Per la salsa

Mettere a ridurre il fumetto con il Mata Rosé e in un secondo momento aggiungere il latte e il burro, quindi emulsionare il tutto regolando di acidità con qualche goccia di succo di limone fresco. Cuocere il filetto del rombo in un primo momento in padella con il burro demi sel, per poi finire la cottura alla griglia.

Impiattamento

Quando il pesce è cotto alla goccia posizionare nel piatto i tre ravioli di daycon e le tre quenelle di purea di zucca affumicata. Guarnire con foglie di oxalis e un filo di olio di semi di zucca.

www.georgerestaurant.it

Rombo chiodato cotto alla brace

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