Un piatto che unisce in un elegante connubio sapori e ingredienti di terra e mare della tradizione partenopea, il tutto impreziosito da salse dai sentori internazionali: ecco la ricetta del Rombo chiodato cotto alla brace con purea di zucca lunga napoletana affumicata, ravioli vegetali di daycon con ostriche e aglio nero di Voghera, firmata dallo chef 1 stella Michelin Domenico Candela del George Restaurant, il concept del Grand Hotel Parker’s, 5 stelle lusso di Napoli.
Ingredienti per 4 persone
Per la purea di zucca
Per i ravioli di daycon
Per la salsa
Per il rombo
Per guarnire
Procedimento
Per il rombo
Iniziare a eviscerare e lavare bene il rombo. Quando il pesce è ben pulito sfilettare i quattro filetti del dorso e dalla pancia ben precisi.
Per la purea di zucca
Tagliare la zucca in spicchi da 200 grammi ognuno e grigliarli, per dargli un sapore affumicato e amarognolo. In seconda fase mettere la zucca a cuocere in forno, avvolta in carta stagnola con olio, sale e pepe a 200°C per circa 30 minuti. Quando tutto è ben cotto frullare a caldo aggiustando con olio, sale e aceto di lampone.
Per i ravioli
Pelare il daycon con l’aiuto di una mandolina giapponese; tagliare in dischi di 4 centimetri per poi farcirli con il ripieno ottenuto dalle varie brunoise di ostrica, zucca, aglio nero ed erba cipollina.
Per la salsa
Mettere a ridurre il fumetto con il Mata Rosé e in un secondo momento aggiungere il latte e il burro, quindi emulsionare il tutto regolando di acidità con qualche goccia di succo di limone fresco. Cuocere il filetto del rombo in un primo momento in padella con il burro demi sel, per poi finire la cottura alla griglia.
Impiattamento
Quando il pesce è cotto alla goccia posizionare nel piatto i tre ravioli di daycon e le tre quenelle di purea di zucca affumicata. Guarnire con foglie di oxalis e un filo di olio di semi di zucca.