Una cucina che concilia la ricerca gourmet e la fresca semplicità in un’esplorazione sensoriale appagante, quella dello chef Alessandro Rossi di Gabbiano 3.0, suggestivo ristorante incastonato nella bellezza balneare di Marina di Grosseto.
I piatti dello chef oscillano infatti in un perfetto equilibrio fra tradizione e sperimentazione creativa dei sapori, come dimostra uno dei piatti rappresentativi di Gabbiano 3.0: Sogliola, lumachine, sedano e bernese.
Ingredienti per 4 persone
Per la sogliola
Per il sedano
Per le lumachine di mare
Per la salsa bernese
Procedimento
Per la sogliola
Sfilettare la sogliola, marinarla leggermente per 10 minuti in 1 l di acqua, 200 gr di zucchero di canna e 150 gr di aceto di mele, lavarla e asciugarla. Con del pane raffermo creare una panure da spolverare sopra una volta cotta. Quindi grattugiare 100 gr di pane, addizionarlo a 100 gr di panko, 40 gr di salsa di pomodoro, olio, sale, pepe e poco prezzemolo tritato.
Per il sedano
Pulire il sedano e farlo bollire per 5 min in metà acqua e metà aceto di mele. Farlo raffreddare all’interno di questa bagna. Mettere tutto in vasi di vetro, aggiungere sale e 2 chiodi di garofano e cuocere a 90 C° in forno a vapore per 30 min.
Per le lumachine di mare
Sbollentare le lumachine per 2 min. in acqua bollente aromatizzata con del finocchio selvatico. Toglierle dal suo guscio. Farle tostare in padella con aglio e cipolla tritati, sfumare con vino bianco e ultimare la cottura.
Per la salsa bernese
Ridurre sul fuoco vino bianco, aceto di mele, scalogno, pepe in grani e dragoncello. Chiarificare del burro. A bagnomaria montare 2 tuorli con un cucchiaio di riduzione e versare a filo il burro chiarificato. Salare e inserire del dragoncello spezzettato.
Per terminare il piatto
Cuocere la sogliola arrotolata su se stessa per 3 min. in forno a 200 C°, ricoprirla di panure e disporla sul piatto con le altre preparazioni, finendo con la salsa bernese.