I sapori del mare sono alla base del primo piatto stellato “Spaghetto aglio, olio e peperoncino con palamita in carpione, battuto di pangrattato, pinoli, prezzemolo, cipolla con emulsione di tonno” dello chef Ernesto Iaccarino del ristorante 2 stelle Michelin Don Alfonso 1890 di Massa Lubrense (NA).
Ingredienti per 4 persone
Per la palamita in carpione
Per il battuto di pangrattato
Per l’emulsione di tonno
Per la salsa di prezzemolo
Procedimento
Per la palamita in carpione
Preparare il carpione facendo bollire il vino, l’aceto e il sale; una volta freddo immergervi i filetti di palamita tagliati a rettangoli di circa 4 × 2 centimetri. Lasciare marinare per 15 minuti. Togliere dal carpione e immergere in un olio aromatizzato con erbe e aglio in camicia. Cucinare sottolio a 85 °C di vapore, coperto con la pellicola, per circa 15/20 minuti, fin quando la palamita non diventa rosa al cuore.
Per il battuto di pangrattato
Aromatizzare il pangrattato in padella con olio e rosmarino. Brasare la cipolla tritata fino a caramellare in padella con olio. Tritare i pinoli e il prezzemolo. Mischiare il tutto e asciugare in essiccatore a 60 °C per 60 minuti.
Per l’emulsione di tonno
Frullare tutti gli ingredienti citati, fino a ottenere l’emulsione.
Per la salsa di prezzemolo
Sbianchire il prezzemolo per 20 secondi, passare in acqua e ghiaccio, strizzarlo parzialmente e tritarlo col frullatore a immersione e un filo d’olio per facilitare il mantenimento del colore e limitare l’attrito con le lame. Regolare di sale e tenere in fresco.
Per gli spaghetti
Preparare gli spaghetti aglio, olio e peperoncino.
Impiattamento
Adagiare sul fondo del piatto un cucchiaio di emulsione di tonno, poi gli spaghetti, la palamita in carpione, e sopra gli spaghetti il battuto di pane, cipolle, prezzemolo e pinoli. Finire il piatto con la salsa di prezzemolo.