Stefano Cerveni: lo chef stellato che unisce l’eleganza in cucina con l’arte dell’ospitalità

STEFANO CERVENI

Non si tratta solo della bagliore della stella Michelin, ottenuta con grande soddisfazione nel 2009, e tuttora mantenuta. Tutto nel progetto culinario dello chef Stefano Cerveni parla di eccellenza e grande sicurezza interpretativa, dai piatti più tradizionali a quelli più audaci. Una cucina salutare, colta e raffinata, che non perde occasione di esaltare le materie prime, lasciandole sempre riconoscibili e sublimandole in creazioni ricercate, dallo stile sobrio ma fortemente accattivante da un punto di vista sia del gusto che della presentazione. Un forte legame con il territorio, inoltre, sancisce il suo ruolo di autorevole portavoce della storia enogastronomica della Franciacorta, una zona che sempre più sta entrando nel cuore di italiani e stranieri.Cerveni lav rett

Lo chef, classe 1969, riceve i propri ospiti in una location di rara bellezza; nel cuore di Borgonato di Corte Franca, in provincia di Brescia, il Ristorante Due Colombe è un luogo in grado di arricchire l’esperienza di ristorazione con un’atmosfera di pacata eleganza, difficilmente replicabile altrove. In questo suggestivo contesto, fatto di mura antiche e travi a vista, originali suggerimenti “alla carta” si alternano a intriganti menù degustazione, anche personalizzabili; ogni piatto viene accompagnato e valorizzato dalla scelta dei migliori vini, selezionati direttamente dalla ricca cantina a vista, con oltre 500 etichette, sotto l’attenta supervisione del sommelier Nicola Bonera (Campione Italiano Ais 2010). Un grazioso portico, deliziosi giardini e una sala banchetti d’eccezione situata all’interno di una chiesa sconsacrata, danno infine la possibilità di organizzare ricevimenti, feste private e meeting aziendali.

Forte del connubio vincente tra tradizione e modernità, la proposta di Cerveni si fonde amabilmente con l’ambiente circostante, da cui attinge sapori, suggestioni e sentori vinicoli, impreziosendone l’essenza con efficaci tocchi da maestro. Una cucina personale misuratamente creativa, caratterizzata da sapori dalla assoluta pienezza e dall’uso sapiente di tecnica e passione, come dimostrano alcuno dei suoi piatti più celebri, come La Patata Viola, il Gambero Rosso e il Franciacorta, il Risotto mantecato alle ostriche di Bretagna, burrata pugliese, cipolla di Tropea al vapore e caviale d’aringa, il Vitello al cubo, demi glacé al Franciacorta e puré di patate al rosmarino o il divertente Uovo che vorrebbe diventare mollusco per accogliere il caviale che crede di essere tartufo. Pietanze che rivelano una perfetta convergenza tra mare e terra, capaci di far risaltare il lato più intimo degli ingredienti e l’estro di chi sa come utilizzarli al meglio.CERVENI comp

In questa ottica, dunque, la stella Michelin, la partecipazione alle principali manifestazioni di settore italiane e internazionali, e i numerosi premi e riconoscimenti che Stefano continua a riscuotere in giro per il mondo, sono solo un preludio all’esperienza di gusto che si profila varcando la soglia del Ristorante Due Colombe: un vero e proprio incontro con il piacere e con la bellezza, che si avvale dell’incanto di un luogo e del talento di uno chef che onora la terra e le sue ricchezze.

Ristorante Due Colombe al Borgo Antico – É situato nel cuore della Franciacorta, in un antico borgo recentemente ristrutturato, il Borgo Antico San Vitale a Borgonato di Corte Franca. Informale ed elegante, è il sodalizio ideale fra tradizione e modernità, e si coniuga perfettamente con le proposte gastronomiche grazie alla creatività, al rigore e all’esperienza di Stefano Cerveni, Chef che si è affermato come una delle realtà più interessanti della gastronomia nazionale, guadagnando nel 2009 la prestigiosa stella Michelin. Il Due Colombe è un luogo che esalta le sue creazioni culinarie e che lascia il segno di un’esperienza di gusto unica nel suo genere.

RICETTA

CARPACCIO CALDO DI ARAGOSTA

Emulsione di erbe, schiuma di limone e Caviale Calvisius TraditionCarpaccio Caldo di Aragosta_ di Manuela_Vanni lav ricette

Ingredienti per 4 persone:

2 code di aragosta del peso di 300 gr l’una

2 dl di olio extravergine

20 gr di erba cipollina

20 gr di cerfoglio

2 gr di timo fresco

2 dl di acqua

2 dl di succo di limone

20 gr di lecitina di soia in polvere

Sale maldon

Pepe

30 gr di caviale Calvisius Tradition

 

Procedimento:

Fate bollire le code d’aragosta in acqua salata o fumetto di pesce per 5 minuti, scolate, raffreddate ed eliminate i gusci. Fate riposare le code in frigo per 1 ora circa.

Per l’emulsione:

In un recipiente stretto e lungo mettete l’olio extravergine e le erbe aromatiche (solo le foglie); riponete in frigo per 20 minuti, quando il composto sarà ben freddo, frullatelo con un frullatore ad immersione, aggiungendo qualche goccia di limone, poco sale maldon e poco pepe.  Filtrate con un colino sottile e tenete al fresco (per evitare ossidazioni che danneggerebbero il colore)

Per la schiuma:

mescolate il succo di limone con l’acqua, poco sale e pepe, portate a 80° ( quando inizierà a sobbollire), togliete dal fuoco. Aggiungete la lecitina di soia, frullate brevemente con frullatore ad immersione, fate raffreddare.

Assemblaggio:

frullate ancora ad immersione la soluzione di acqua, limone e lecitina fino a che vedrete una schiuma abbondante, fate riposare per 2-3 minuti in modo che l’acqua sospesa nella schiuma scenda verso il basso e renda la schiuma stessa più densa e asciutta. Tagliate le code di aragosta a fette sottili, disponetele su 4 piatti piani, condite con l’olio alle erbe, qualche scaglia di sale maldon, fate scaldare al forno o al grill fino ad intiepidire il tutto. Con l’aiuto di un cucchiaio da cucina togliete la schiuma di limone dal recipiente di lavoro, versatela sul carpaccio, aggiungete il caviale e servite subito.

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