Tortelli di zucca di Nadia e Antonio Santini

Un piatto tradizionale reso iconico dai coniugi Santini del ristorante 3 stelle Michelin Dal Pescatore a Canneto sull’Oglio: ecco la ricetta dei tortelli alla zucca, perfetto comfort food da preparare in autunno.

Una preparazione accurata e fatta di ingredienti semplici ma di elevata qualità e freschezza, completati dalla creatività e dalla tecnica di una grande chef come Nadia Santini, per un piatto che non manca mai sulle tavole dei mantovani alla vigilia di Natale.

Attenzione però alla scelta della zucca, che deve essere molto pesante, avere profonde insenature e un picciolo secco. Preferibile scegliere un bel colore giallo-verde e una consistenza rugosa, non lucida.

Tortelli di zucca Nadia Santini

Ingredienti per 4 persone

150 grammi di zucca cotta e passata al setaccio
20 grammi di amaretti tritati (un tempo si usavano i semi di pesca o albicocca conservati dall’estate)
50 grammi di mostarda di frutta senapata
20 grammi di parmigiano reggiano grattugiato;
Pepe
Sale
Noce moscata
Chiodi di garofano
Cannella.

Per la pasta

1 uovo intero + 1 tuorlo (g 60 + g 30)
100 grammi di farina bianca 00
1 pizzico di sale.

Per il condimento

50 grammi di burro
20 grammi di parmigiano reggiano grattugiato

Procedimento

Scegliere una zucca, staccarne una fetta di 300 grammi circa e farla cuocere in acqua leggermente salata e zuccherata (per compensare la perdita di zucchero nella cottura) per 30 minuti o finché sarà morbida come una patata lessa. Toglierla dal fuoco, privarla della buccia e passarla al setaccio. Unire il purè di zucca cosi ottenuto agli amaretti, alla mostarda tritata, al parmigiano reggiano grattugiato e a tutte le spezie.

Dopo l’unione di tutti gli ingredienti lasciare riposare al freddo. Nel frattempo procedere con la preparazione della pasta. Mettere a fontana la farina e rompere un uovo intero più un tuorlo. Lavorare bene fino a ottenere un impasto omogeneo e poroso. Stendere la pasta con l’aiuto di una macchina o col mattarello e ricavarne dei grandi quadrati di 8 cm di lato. Porre al centro un po’ di ripieno (circa 6-8 grammi) e chiudere a caramella, in diagonale, facendo combaciare le due punte in diagonale, ripiegando ancora e schiacciando bene attorno al ripieno

Buttare dunque i tortelli in acqua bollente e cuocere per 5 minuti. Condire con burro e parmigiano reggiano grattugiato.

www.dalpescatore.com

Tortelli di zucca di Nadia e Antonio Santini

Cucine d'Italia consiglia