Una cucina del passato, sana e genuina come una volta, nel pieno rispetto degli ingredienti, ma attuale sospinta da una forte sperimentazione nella ricerca di nuove contaminazioni.
Da questa concezione lo Chef Stefano Cilia crea Tortellù un armonico connubio tra Carbonara e Tiramisù. Tortelli dal deciso sapore iniziale del mascarpone e guanciale che lascia il posto a note più piccanti del rafano.
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Difficoltà: Media
Tempo di preparazione: 30 min
Tempo di cottura: 15 min
Costo: basso
Ingredienti per la sfoglia
125 gr farina di semola
125 gr farina 00
2 uova
2 tuorli
1 uovo (per sigilare i tortelli)
PROCEDIMENTO
Prendere un recipiente versare le due tipologie di farina unire due uova e due tuorli per produrre della sfoglia, lavorare fino a formare un impasto liscio e omogeneo. Coprirlo con della pellicola e farlo riposare per 15 min in figorifero.
Ingrediende per il ripieno
100 gr guanciale fresco
100 gr mascarpone
25 gr pecorino romano grattugiato
5 gr pepe nero
10 gr cacao amaro
PROCEDIMENTO
Nel frattempo che riposa la sfoglia, preparare il ripieno, facendo rosolare il guanciale con il cacao. Lasciare raffreddare, frullare e incorporare il mascarpone; aggiungere il pecorino e il pepe, amalgamare bene e versare la farcia in un sac à poche.
Una volta che l’impasto ha riposato, stenderlo su un piano spolverato di farina, avendo cura di non infarinare la parte interna. Lavorare fino a ottenere una sfoglia sottile di 2mm, formare dei dischi con un coppapasta rotondo del diametro di 8 cm. Porre al centro dei dischi il ripieno di circa 15gr e andare a spennellare, con dell’uovo precedentemente sbattuto, il bordo della pasta per far aderire meglio i lembi e chiudere formando delle mezzelune. Prendere i due estremi facendoli combaciare e esercitare una leggera pressione.
Ingrdienti per la salsa
2 tuorli
50ml di Vermentino
2 gr rafano fresco grattugiato
3gr sale
PROCEDIMENTO
Una volta pronti passare alla cottura e alla preparazione della salsa.
In un contenitore montare le uova con il Vermentino, il tutto a bagnomaria, formata una spuma di zabaione aggiungere il rafano fresco grattugiato e aggiustare di sale.
Far cuocere i Tortellù in acqua salata per 6min, porli su un piatto piano, adagiare lo zabaione sopra i tortelli, spolverare del cacao amaro e decorare con qualche germoglio.
Stefanio Cilia