La trippa è uno di quei piatti che non tutti apprezzano. Sembra già di scorgere alcune facce contrariate, molte espressioni di disappunto. Però parliamone con calma.
La trippa è una pietanza magra, salutare, non fa ingrassare ed è molto buona se cucinata bene. Un taglio poco nobile da rivalutare e tipico della tradizione romana.
Abbinare il tè matcha alla trippa è un pò complicato. Lo chef Davide Sagliocco ha pensato a come prepararla e, come sempre succede in questi casi, alla fine le idee sono arrivate. Quando si prova un piatto la prima volta è buono, poi si aggiusta un pochino fino a quando risulta perfetto. Ecco allora la trippa mantecata al tè verde matcha con tuorlo fritto.
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Difficoltà: media
Tempo di preparazione: 2:30
Tempo di cottura: 45 minuti
Costo: 15 €
PREPARAZIONE
Separare i tuorli dall’albume e adagiarli in appositi stampini monoporzione di alluminio. Ricoprirli con abbondante pangrattato, pecorino romano e una macinata di pepe nero. Farli riposare in frigorifero per 2 ore.
Tagliare a julienne la trippa e farla sobbollire per 10 minuti in abbondate acqua aromatizzata da foglioline di alloro, mentuccia romana e mezzo limone non trattato.
Rosolare in casseruola la cipolla, sedano e carote tagliate a julienne, quindi aggiungere la trippa precedentemente lessata. Coprire con del brodo vegetale al tè verde matcha, salare e lasciare cuocere per 30 minuti, addensando cosi la salsa.
Al momento di servire, estrarre i tuorli impanati dalla vaschetta e friggerli in padella con olio fino a quando risulteranno croccanti fuori e morbidi dentro. Asciugarli delicatamente dall’olio con carta assorbente e salarli leggermente.
IMPIATTAMENTO
Mettere al centro di una fondina un mestolo di trippa mantecata. Posizionare al centro il tuorlo fritto e decorare con pepe rosa in grani e foglioline di mentuccia romana.
chef Davide Sagliocco