Un piatto iconico, simbolo della filosofia culinaria dello chef stellato Giancarlo Perbellini di Casa Perbellini: Wafer al sesamo con tartare di branzino, caprino all’erba cipollina e sensazione di liquirizia.

«Il Wafer al sesamo è il piatto che più di ogni altro rappresenta la sintesi della mia idea di gusto. La mia creazione simbolo, quella che mi accompagna da ben diciotto anni ma che ancora oggi è unica e sempre attuale. La sua complessità è il risultato del connubio di alta cucina e pasticceria».

Ingredienti per 4 persone

Per lo sciroppo di liquirizia

Per il wafer al sesamo

Procedimento

Per lo sciroppo di liquirizia, fare bollire l’acqua e lo zucchero, aggiungere poi la polvere e i pezzi di liquirizia, facendo bollire fino a ottenere uno sciroppo denso ma tendente al liquido. Per il wafer al sesamo, impastare la farina con la crema di mandorle, gli albumi semimontati, il burro pomata, l’olio extravergine, sale e zucchero. Riporre in frigorifero e lasciare riposare per un giorno. Al momento della preparazione stendere un velo di pasta sulla carta da forno formando dei rettangoli di circa cm 3×8, cospargerli con semi di sesamo e cuocere in forno a 160°C, fino a ottenere dei biscotti dorati. Ammorbidire il formaggio caprino amalgamandolo con l’erba cipollina tritata finemente. Condire la tartare di branzino con olio extravergine d’oliva, sale e qualche goccia di limone.

Finitura

Su un rettangolo di biscotto spalmare un velo di caprino, sovrapporvi la tartare di branzino e ricoprire con un altro biscotto. Spalmare sopra un po’ di formaggio, disporvi un’altra tartare e ricoprire con un terzo biscotto. Servire il wafer insieme a un cucchiaio bagnato in uno sciroppo leggero di liquirizia, raccomandando ai commensali di usarlo per gustare il wafer.