Mousse al caffè con cilindro al rum e gelato al latte ridotto

«Cucina non è mangiare. È molto, molto di più. Cucina è poesia»

Heinz Beck

Una fresca e delicata opera d'arte, assemblata alla perfezione in ogni componente, pervasa dall'aroma penetrante e accattivante del rum, dalle note leggermente amare del caffè e dall'irresistibile dolcezza del latte e del cioccolato: Mousse al caffè con cilindro al rum e gelato al latte ridotto, goloso dessert dello chef pluristellato Heinz Beck, genio indiscusso dell'arte culinaria, alla guida da oltre vent'anni del Ristorante La Pergola di Roma, presso l'Hotel Rome Cavalieri.

mousse al caffè con cilindro al rum

Tedesco di nascita e italiano per vocazione, Heinz Beck coniuga nella sua cucina l'omaggio alla tradizione gastronomica italiana, fatta di materie prime d'eccellenza, selezionate con cura e passione e assemblate con estro e creatività, e una costante sperimentazione di nuovi accostamenti di gusto, di narrazioni inedite, di racconti suggestivi. Qualità che rendono le sue pietanze uniche, caratterizzate da sapori sorprendenti, leggerezza e gradevoli contrasti perfettamente equilibrati.

mousse al caffè con cilindro al rum

Ingredienti

Per il biscotto al miele

200 g uova
90 g zucchero
30 g miele
100 g farina

Per il croccante feuilletine

100 g cioccolato al latte
50 g cioccolato bianco
50g feuielletine

Per la mousse al caffè

2 tuorli
2 uova
28 g zucchero
2 g caffè solubile
5 g rum
5 g liquore al caffè
3 g gelatina
180 g cioccolato al latte
540 g panna

Per il gelato al latte ridotto

1000 ml latte intero
100 g zucchero

Per la salsa al rum

125 g latte
125 g panna
1 bacca di vaniglia
2 tuorli
65 g zucchero
10 g rum

Per il cioccolato

300 g cioccolato fondente

mousse al caffè con cilindro al rum

mousse al caffè con cilindro al rum

Preparazione

Per il biscotto al miele

Montare le uova intere con lo zucchero e il miele, aggiugere delicatamente la farina setacciata. Stendere su un foglio silpat ed infornare a 200° per circa 5 minuti. Tagliare con un tagliapasta di 7,5 cm Ø.

Per il croccante feuilletine

Sciogliere a bagnomaria i due cioccolati, incorporare la feuielletine e stendere sul biscotto.

Per la mousse al caffè

Montare a bagnomaria i tuorli, le uova, lo zucchero e il caffè solubile. Aggiungere gradualmente il rum e il liquore al caffè. Incorporare la gelatina e il cioccolato al latte. Infine aggiungere la panna semimontata. Disporre un biscotto all’interno del tagliapasta e versare sopra la mousse. Far riposare in frigorifero. successivamente guarnire con una spruzzata di cioccolato fondente e burro di cacao con l'ausilio di un compressore per alimenti.

Per il gelato al latte ridotto

Versare in un pentolino latte e zucchero. Porre sul fuoco a fiamma moderata e far bollire sino a quando è ridotto della metà. Passare al colino e gelare.

Per la salsa al rum

Portare alla temperatura di 40° latte panna e vaniglia, incorporare tuorli e zucchero, portando il tutto a 80°. Successivamente passare la salsa al colino e porre in abbattitore. Una volta fredda aggiungere il rum e versare 100 g di salsa con 200 g di panna in un sifone da cucina.

Per il cioccolato

Temperare in modo classico il cioccolato, quindi stenderne una parte su carta acetata precedentemente tagliata 8×8 formando una sottilissima sfoglia e lasciar tirare. Successivamente adagiare il cioccolato temperato restante su carta acetata tagliata 5×10 e creare la forma di un cannellone.

Impiattamento

Disporre al centro del piatto un disco di mousse, adagiarvi sopra una sfoglia di cioccolato. Porre delicatamente sulla sfoglia il cannellone, quindi, dopo aver tolto la carta acetata, riempirlo con la salsa al rum. Affiancare alla mousse una chenelle di gelato. Infine decorare con zucchero filato, pistacchi, lamponi e menta.