Tiramisù di baccalà e patate con lardo di cinta senese

Un antipasto esclusivo e dalla complessa preparazione, firmato dallo Chef Riccardo Di Giacinto: tiramisù di baccalà e patate con lardo di cinta senese.

tiramisù di baccalà

Un mix di sapori decisi che si accostano in una soluzione sorprendentemente delicata.

Riccardo di Giacinto è lo chef di All'Oro, celebre ristorante stellato romano, ed è noto e apprezzato per la sua capacità di reinterpretare la cucina tradizione in chiave innovativa, senza snaturarne il gusto.

tiramisù di baccalà

L’attenzione costante all’eccellenza delle materie prime e una grande abilità nel manipolarle lo hanno reso tra i protagonisti della scena romana della ristorazione.

tiramisù di baccalà

Uno dei suoi signature dish è proprio il Tiramisù di Baccalà e patate con Lardo di Cinta Senese.

INGREDIENTI

Per il mantecato 

Baccalà 1 kg
Latte 1 l
Olio extravergine d'oliva qb
Guanciale 6 fette

Per la crema di patate e spuma

Patate 800 g, pelate
Latte 300 ml
Acqua 150 ml
Uova 2 chiare
Cacao amaro qb
Sale a scaglie
Olio 50 ml, per infusione
Rosmarino
Gas 2 cariche

PREPARAZIONE

Portare a bollore il latte, quindi immergere il baccalà per 10 minuti, scolarlo e mantecarlo con olio extravergine d'oliva.

Nel frattempo pelare le patate, immergerle nel latte e acqua e portarle a cottura; una volta cotte scolarle e aggiustare di sale.

Mettere l'olio in un pentolino aggiungere il rosmarino (solo gli aghi) e lasciare in infusione a fuoco bassissimo per 7/8 minuti poi scolare e mettere l'olio da parte.

Frullare con l'aiuto di un mixer le patate con un po' di liquido di cottura e aggiungere l'olio al rosmarino a piacere.

Arrostire il guanciale in forno oppure in una padella antiaderente senza aggiunta di olio.

Montare le chiare d'uovo.

Unire la crema e le chiare d'uovo e mettere il tutto in un sifone da 1 lt, inserire 2 cariche di gas e mantenere la spuma a 65 gradi.

tiramisù di baccalà

IMPIATTAMENTO

In un piatto fondo mettere 2 cucchiai di mantecato un filo d'olio, 1 fettina di lardo poi aggiungere la spuma, il cacao, il sale in cristalli ed un filo di olio a crudo.

I CONSIGLI DELLO CHEF

Usare una materia prima eccellente come un baccalà dissalato.
Il rosmarino deve essere assolutamente verde e fresco e pulito bene.
L'olio non deve essere molto arrogante: consigliato un olio della Sabina.

Chef Riccardo Di Giacinto