Cocomero e Pomodoro

Un piatto all’apparenza semplice, ma in realtà complesso, frutto di precise tecniche di cottura e di un accurato studio sul colore degli ingredienti: lo chef 3 stelle Michelin Niko Romito celebra due materie prime regine dell’estate nella ricetta Cocomero e Pomodoro.

Come afferma lo stesso chef, infatti, questo piatto nasce dalla sua idea di colore assoluto: il rosso acceso dei pomodori si accosta alla velatura più delicata e tenue del rosso del cocomero, dando vita a una combinazione cromatica che si ritrova poi nelle consistenze degli ingredienti e nel gusto che raggiunge l’equilibrio perfetto al palato. Il pomodoro viene macerato per 24 ore con spezie e aromi, poi viene cotto leggermente, ma mantiene la struttura cruda. L’anguria viene lavorata con una tecnica a pressione che fa sì che i succhi rimangano al suo interno senza disperdersi.

Ingredienti

Anguria: 1/2
Pomodorini pachino : 100 g
Sale: 2 g
Olio evo: 6 g
Dragoncello: 0,5 g
Aglio senza anima: 0,1 g
Timo sfogliato e tritato leggermente: 0,5 g
Olive taggiasche: 50 g

Procedimento

Per l’anguria

Tagliare l’anguria formando dei cubi grandi. Mettere a pressione e far riposare in frigo. Tagliare formando dei cubi di 6 cm di lunghezza, 4 cm di larghezza, 2,4 cm di altezza. Togliere i semi con una pinza.

Per i pomodorini marinati

Sbollentare i pomodorini per circa 30 secondi. Raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio. Spellare. Mettere in busta i pomodorini spellati con tutto il resto degli ingredienti. Cuocere a vapore per 8 minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio e lasciar maturare per 2 giorni in frigo.

Per il patè di olive nere taggiasche

Prendere 50 g di olive taggiasche e dissalarle in acqua. Denocciolare. Mettere in un tombolino del pacojet. Abbattere e frullare successivamente a freddo fino ad ottenere un composto omogeneo. Setacciare e mettere in frigo.

Impiattamento

Prendere il pezzo di anguria privo di semi e salare leggermente in superficie. Mettere 2 puntini di patè di oliva sull’anguria. Tagliare i pomodorini e adagiarli sull’anguria (in altezza). Aggiungere peperoncino, zest di limone, una foglia di dragoncello al centro e due foglioline di maggiorana sui lati. Finire il tutto con un goccio di olio extra vergine di oliva.

Cocomero e Pomodoro

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