L’Executive Chef Rocco De Santis del rinomato Ristorante Santa Elisabetta del Brunelleschi Hotel nel cuore di Firenze, insignito di due prestigiose stelle Michelin, regala la ricetta di una delle sue creazioni per celebrare la primavera: Gambero Rosso, Panzanella all’Agro, Mandorle, Caviale e Zuppetta di Olive Verdi.
Con abilità e passione, De Santis trasforma ingredienti freschi e di stagione in creazioni culinarie che rapiscono i sensi e lasciano un’impronta indelebile nella memoria gastronomica di chi ha il privilegio di assaggiarle.
Un piatto che incarna l’eleganza della primavera, sapientemente orchestrato per deliziare i palati più esigenti con una combinazione di sapori audaci e freschi.
L’essenza di questa straordinaria creazione risiede nell’abilità con cui lo Chef Rocco De Santis combina ingredienti di alta qualità per creare una sinfonia di sapori. Dal fresco e prelibato gambero rosso alle croccanti mandorle, dalla cremosa zuppetta di olive verdi alla delicatezza del caviale oscietra, ogni ingrediente è stato scelto con cura per offrire un’esperienza culinaria unica.
La preparazione di questo piatto è un vero e proprio atto d’amore per la cucina, dove ogni passaggio è studiato con attenzione per garantire una perfetta armonia di gusti e consistenze. Dall’infusione delle verdure in uno sciroppo aromatico alla creazione di una cremosa emulsione di mandorle, ogni dettaglio è curato con la massima precisione.
La panzanella all’agro, reinterpretazione primaverile di un classico della cucina toscana, è un tripudio di freschezza e colore, arricchita dalla zuppetta di olive verdi che aggiunge una nota di vivacità al piatto. Il tutto è esaltato dalla presenza delicata ma decisa del caviale oscietra, che conferisce un tocco di lusso e raffinatezza.
Ingredienti per 4 persone
Procedimento
Come prima operazione, preparare uno sciroppo con acqua, zucchero, aceto di mele e chiodi di garofano, anice stellato e ginepro, tagliare a bastonette una parte di sedano, una cipolla rossa e il cetriolo, chiudere sotto vuoto e lasciare marinare per circa 2 giorni, per avere delle verdurine sotto aceto.
Successivamente, in un bicchiere da Pacojet mettere in ammollo le mandorle con l’acqua frizzante per 12 ore. Il giorno dopo frullare al Pacojet e abbattere negativo, ripetere l’operazione di pacossare per circa 3 volte così da ottenere una crema liscia ed omogenea.
Il giorno prima frullare 1 kg di mix di pomodori, che si metteranno a colare così da recuperare l’acqua che filtra, che si andrà ad addizionare alle olive nocellare denocciolate, così fare frullare per 3 minuti in un mixer da cucina, il risultato sarà una salsa verde leggermente liquida.
Nel frattempo, tagliare a dadini piccoli e regolari il restante sedano, cetriolo e pomodoro, scolare le verdure dallo sciroppo, e tagliare a cubetti così da unire le due brunoise di verdure, aggiungere il pane tostato precedentemente tagliato a cubetti, condire con sale, olio, limone grattugiato e maggiorana, formando con l’aiuto di un coppa pasta dei cilindri.
Sgusciare poi i gamberi, condire con olio, limone e maggiorana e sale Maldon, posizionare nel piatto con i cilindri di panzanella all’agro, qualche spot di mandorla, e versare a filo la zuppetta di olive e completare con qualche quenelle di caviale.