Una fresca e delicata opera d’arte, assemblata alla perfezione in ogni componente, pervasa dall’aroma penetrante e accattivante del rum, dalle note leggermente amare del caffè e dall’irresistibile dolcezza del latte e del cioccolato: Mousse al caffè con cilindro al rum e gelato al latte ridotto, goloso dessert dello chef pluristellato Heinz Beck, genio indiscusso dell’arte culinaria, alla guida del Ristorante La Pergola di Roma, presso l’Hotel Rome Cavalieri.
Tedesco di nascita e italiano per vocazione, Heinz Beck coniuga nella sua cucina l’omaggio alla tradizione gastronomica italiana, fatta di materie prime d’eccellenza, selezionate con cura e passione e assemblate con estro e creatività, e una costante sperimentazione di nuovi accostamenti di gusto, di narrazioni inedite, di racconti suggestivi. Qualità che rendono le sue pietanze uniche, caratterizzate da sapori sorprendenti, leggerezza e gradevoli contrasti perfettamente equilibrati.
Ingredienti
Per il biscotto al miele
200 g uova
90 g zucchero
30 g miele
100 g farina
Per il croccante feuilletine
100 g cioccolato al latte
50 g cioccolato bianco
50g feuielletine
Per la mousse al caffè
2 tuorli
2 uova
28 g zucchero
2 g caffè solubile
5 g rum
5 g liquore al caffè
3 g gelatina
180 g cioccolato al latte
540 g panna
Per il gelato al latte ridotto
1000 ml latte intero
100 g zucchero
Per la salsa al rum
125 g latte
125 g panna
1 bacca di vaniglia
2 tuorli
65 g zucchero
10 g rum
Per il cioccolato
300 g cioccolato fondente
Preparazione
Per il biscotto al miele
Montare le uova intere con lo zucchero e il miele, aggiugere delicatamente la farina setacciata. Stendere su un foglio silpat ed infornare a 200° per circa 5 minuti. Tagliare con un tagliapasta di 7,5 cm Ø.
Per il croccante feuilletine
Sciogliere a bagnomaria i due cioccolati, incorporare la feuielletine e stendere sul biscotto.
Per la mousse al caffè
Montare a bagnomaria i tuorli, le uova, lo zucchero e il caffè solubile. Aggiungere gradualmente il rum e il liquore al caffè. Incorporare la gelatina e il cioccolato al latte. Infine aggiungere la panna semimontata. Disporre un biscotto all’interno del tagliapasta e versare sopra la mousse. Far riposare in frigorifero. successivamente guarnire con una spruzzata di cioccolato fondente e burro di cacao con l’ausilio di un compressore per alimenti.
Per il gelato al latte ridotto
Versare in un pentolino latte e zucchero. Porre sul fuoco a fiamma moderata e far bollire sino a quando è ridotto della metà. Passare al colino e gelare.
Per la salsa al rum
Portare alla temperatura di 40° latte panna e vaniglia, incorporare tuorli e zucchero, portando il tutto a 80°. Successivamente passare la salsa al colino e porre in abbattitore. Una volta fredda aggiungere il rum e versare 100 g di salsa con 200 g di panna in un sifone da cucina.
Per il cioccolato
Temperare in modo classico il cioccolato, quindi stenderne una parte su carta acetata precedentemente tagliata 8×8 formando una sottilissima sfoglia e lasciar tirare. Successivamente adagiare il cioccolato temperato restante su carta acetata tagliata 5×10 e creare la forma di un cannellone.
Impiattamento
Disporre al centro del piatto un disco di mousse, adagiarvi sopra una sfoglia di cioccolato. Porre delicatamente sulla sfoglia il cannellone, quindi, dopo aver tolto la carta acetata, riempirlo con la salsa al rum. Affiancare alla mousse una chenelle di gelato. Infine decorare con zucchero filato, pistacchi, lamponi e menta.