La versatile dolcezza della rapa rossa declinata in un dessert fresco e sfizioso, perfetto per l’estate: Rapa rossa e cioccolato bianco, la ricetta di Stefano Di Gennaro, chef del ristorante 1 stella Michelin Quintessenza di Trani.
Un connubio raffinato di sapori e colori accesi per un goloso dolce con protagonista un ingrediente, la rapa rossa, comunemente impiegato per antipasti, primi o secondi piatti. Una cucina leggera, dai sapori genuini e autentici, che si ispira alla tradizione reinterpretandola in chiave contemporanea, ma senza mai stravolgerla. I patti di Stefano Di Gennaro, infatti, sono perfettamente riconoscibili in ogni sfumatura, rivelando al contempo il tocco creativo e innovatore dello chef nella scelta di accostamenti non usuali, come nel caso della rapa rossa, dal gusto delicato e leggermente aspro coniugato con la lussuriosa dolcezza del cioccolato bianco.
Ingredienti
Per la crema di rapa rossa
Per il crumble di cacao
Per la mousse al cioccolato bianco
Per il gelato alla rapa rossa
Procedimento
Per la crema di rapa rossa
Cuocere le rape nel forno a legna e, una volta terminata la cottura, spellarle e montare la crema con olio extra vergine d’oliva a filo.
Per il crumble di cacao
Unire in una bowl le due farine di tipo 00 e di mandorla, la polvere di cacao e il sale di Maldon. In una planetaria impastare zucchero e burro fino a ottenere un composto omogeneo, quindi aggiungere gradualmente il contenuto della bowl e proseguire con l’impasto. Successivamente lasciare riposare in frigo per due ore, quindi infornare per 15 minuti a 150°C. Far raffreddare il composto e sbriciolarlo.
Per la mousse al cioccolato bianco
Sciogliere il cioccolato bianco nella crema inglese, aggiungere la rimanente crema inglese, quindi unire la panna semimontata. Assemblare e mescolare tutti gli ingredienti in una pentola e portare a una temperatura di 83°C. Versare in un contenitore per Pacojet, raffreddare a -24°C e pacossare. In alternativa impiegare una comune gelatiera. Una volta terminata l’operazione, il gelato sarà pronto.
Disporre su un piatto la mousse, una quenelle di gelato e il crumble di cacao sbriciolato, quindi guarnire con la crema di rapa rossa.