Un piatto dai profumi inebrianti di agrumi, perfetto da proporre alla persona amata per una cena romantica: Risotto ai mandarini con carpaccio di scampi dello chef 3 stelle Michelin Heinz Beck del ristorante La Pergola di Roma.
Ingredienti per 4 persone
Procedimento per risotto
Per il carpaccio di scampi
Sgusciare gli scampi, tagliarli a metà ed eliminare il filo dorsale. Mettere 3 scampi in una busta per alimenti e battere fino a ottenere un carpaccio.
Per il fondo di scampi
Pulire accuratamente le carcasse degli scampi. Tagliare le verdure a pezzettini. Rosolare con olio extravergine di oliva e poi scolare l’olio. Aggiungere le carcasse di scampi, le erbe e portare a ebollizione. Far sobbollire per 30 minuti e successivamente filtrare.
Per il risotto
Spremere i mandarini e scaldare 500 ml di succo insieme a 400 ml di fondo di scampi. Rosolare il riso in una pentola con il burro. Bagnare con il vino bianco e lasciar cuocere lentamente, mescolando di tanto in tanto; aggiungere il fondo di crostacei e succo di mandarini fino a ultimare la cottura.
Per il piatto
Stendere il risotto sul piatto e coprire con il carpaccio di scampi; guarnire con i fiori eduli e la menta in foglie.
Heinz Beck