Risotto ai mandarini con carpaccio di scampi

Un piatto dai profumi inebrianti di agrumi, perfetto da proporre alla persona amata per una cena romantica: Risotto ai mandarini con carpaccio di scampi dello chef 3 stelle Michelin Heinz Beck del ristorante La Pergola di Roma.

Ingredienti per 4 persone

Scampi: 12
Carota: 1
Costa di sedano: 1
Cipolla piccola: 1
Pomodorini: 10
Mandarini: 1000 g
Riso per risotto: 280 g
Burro: 30 g
Vino bianco: 80 ml
Fiori eduli: q.b.
Foglie di menta: q.b.

Procedimento

Per il carpaccio di scampi

Sgusciare gli scampi, tagliarli a metà ed eliminare il filo dorsale. Mettere 3 scampi in una busta per alimenti e battere fino a ottenere un carpaccio.

Per il fondo di scampi

Pulire accuratamente le carcasse degli scampi. Tagliare le verdure a pezzettini. Rosolare con olio extravergine di oliva e poi scolare l’olio. Aggiungere le carcasse di scampi, le erbe e portare a ebollizione. Far sobbollire per 30 minuti e successivamente filtrare.

Per il risotto

Spremere i mandarini e scaldare 500 ml di succo insieme a 400 ml di fondo di scampi. Rosolare il riso in una pentola con il burro. Bagnare con il vino bianco e lasciar cuocere lentamente, mescolando di tanto in tanto; aggiungere il fondo di crostacei e succo di mandarini fino a ultimare la cottura.

Per il piatto

Stendere il risotto sul piatto e coprire con il carpaccio di scampi; guarnire con i fiori eduli e la menta in foglie.

Risotto ai mandarini con carpaccio di scampi

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