Il sapore deciso del coniglio si sposa perfettamente con la delicatezza e la dolcezza del gambero rosso in un primo piatto profumato e ricco di sfumature di gusto: Tortelli di coniglio, gambero rosso e tartufo estivo, una ricetta firmata dallo chef stellato Antonio Ziantoni di Zia Restaurant.
Ingredienti
Per la pasta
Per il ripieno di coniglio
Per la bisque di Gamberi Rossi
Procedimento
Per la pasta
Lavorare tutti gli ingredienti fino a creare un impasto sodo e liscio. Far riposare.
Per il ripieno di coniglio
Marinare i conigli per 12 ore. Preparare una brunoise di verdure. Cuocere i conigli nel barbecue a 65 C°per circa 4 ore. Una volta cotti, sfilacciate la carne e aggiungere formaggio e le verdure stufate salare e pelare bene.
Per la bisque di gamberi rossi
Pulire i gamberi rossi e tostarli in forno. Fare un fondo con sedano, finocchio, cipolla, pomodoro fresco, dragoncello fresco, pepe in grani e anice stellato. Aggiungere i carapaci tostati, coprire con ghiaccio e acqua a copertura. Una volta pronta la bisque ridurre e filtrare.
Composizione del piatto
Per finire il piatto saltare la pasta con la bisque, adagiare sopra i gamberi crudi, il tartufo e il dragoncello fresco.