Un dessert leggero e salutare, ma al contempo ricco di gusto, perfetto da assaporare come fresca conclusione di una cena d’estate: Insalatina di frutta con gelatina al lemongrass e gelato allo zenzero, una ricetta firmata dallo chef tristellato Heinz Beck.
Ingredienti per 8 persone
Per la zuppa di ananas e dragoncello
Per il gelato allo zenzero
Per la gelatina al lemongrass e zenzero
Per la guarnizione del piatto
Per la brunoise di cetriolo e carote
Procedimento
Per la zuppa di ananas e dragoncello
Unire i primi tre ingredienti, emulsionare, aggiungere le foglie di dragoncello spezzate a mano al momento e lasciare in infusione per 15 minuti. Filtrare e conservare in frigo.
Per il gelato allo zenzero
Portare latte e panna a 40°C, aggiungere i solidi precedentemente mescolati tra loro e portare il tutto a 85°C. Filtrare, raffreddare rapidamente, aggiungere il succo di zenzero e mantecare.
Per la gelatina al lemongrass e zenzero
Portare a 80°C l’acqua, lo zucchero e la buccia di limone. Versarvi all’interno le rondelle di lemongrass e lasciare in infusione per 60 minuti. Filtrare, aggiungere la gelatina idratata, l’agra agra, il succo di zenzero e portare a bollore. Distribuire rapidamente nei piatti da portata.
Per la frutta fresca tagliata a dadini
Questa ricetta è stata realizzata nella sua versione estiva utilizzando: pesca, pesca noce, melone, anguria, ciliegia, mango e albicocca. Tuttavia la stessa può essere adattata anche ad altri periodi dell’anno, secondo la stagionalità dei frutti utilizzati.
Per la brunoise di cetriolo e carota
Pulire e pelare sia la carota che il cetriolo. Tagliare entrambi a brunoise e cuocere leggermente nello sciroppo di acqua e zucchero.
Impiattamento
Adagiare la brunoise di carote e cetriolo sopra la gelatina al lemongrass precedentemente distribuita nei piatti, coprire con la frutta fresca tagliata a dadini, la zuppa di ananas e dragoncello, una quenelle di gelato allo zenzero. Decorare con fiori eduli e foglioline di dragoncello.