Additivi alimentari nel cibo: alleati o nemici della salute?

Nelle etichette dei prodotti che acquistiamo non troviamo propriamente la parola additivo, ma in realtà l’industria alimentare ci porta quotidianamente a contatto con gli additivi alimentari, che con le loro proprietà chimico-fisiche permettono una conservazione migliore dell'alimento. In che modo? Proteggono il prodotto da eventuali contaminazioni microbiche e irrancidimento, mantenendo integra la qualità, il sapore e la consistenza.

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La grande maggioranza degli additivi alimentari è innocua per la salute e comprende vitamine, amminoacidi, antiossidanti naturali come licopene e antocianine, e addensanti come la pectina; al contrario, nitrati e nitriti, utilizzati soprattutto nella conservazione della carne e degli insaccati, possono subire delle modificazioni chimiche, tali da trasformarli in nitrosammine, molecole potenzialmente cancerogene. Un consumo eccessivo e prolungato di nitriti è associato ad aumento del rischio dei tumori dello stomaco e dell'esofago.

Esistono vari tipi di additivi alimentari, ognuno specifico per una determinata funzione: coloranti, emulsionanti, addensanti, esaltatori di sapidità son utili per migliorare la consistenza e l'aspetto sensoriale dell'alimento. I conservanti rallentano lo sviluppo di batteri e muffe, gli antiagglomerati invece vengono aggiunti al prodotto finale, mentre gli antiossidanti combattono l'irrancidimento.

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Gli additivi possono essere naturali o sintetici e tutti indicati con il prefisso “E”: troviamo ad esempio la vitamina C, licopene(E160), antocianine(E163), riboflavina(E101) o la curcumina(E100), l'acido citrico (E330) etc.

L'assunzione alimentare prolungata di grandi quantità di nitriti è associata a un aumento del rischio di sviluppo del cancro allo stomaco e del cancro all'esofago. Andrebbero quindi evitati o fortemente ridotti i cibi contenenti nitrito di potassio (E249), nitrito di sodio (E250) e nitrato di potassio (E252), presenti soprattutto nella carne in scatola, negli insaccati e nelle carni lavorate.

Infine, alcuni antiossidanti come la vitamina C (E300) e suoi derivati, come l'ascorbato di sodio (E301) e l'ascorbato di potassio (E303) inibiscono la formazione di nitrosammine da nitrati e nitriti e per questo vengono spesso sfruttati in abbinamento nell'industria alimentare.

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Quando a un alimento si aggiungono contemporaneamente più additivi, il dosaggio massimo di questi diminuisce in base al numero; se si utilizzano due conservanti le rispettive quantità degli stessi sarà dimezzata e quindi dimezzata sarà anche la loro azione; se si usano tre tipi di conservanti ci sarà una ripartizione in tre dei loro dosaggi e minimizzare l'effetto quindi del singolo.

La maggior parte degli additivi alimentari non costituisce un vero e proprio pericolo per la salute umana, fanno eccezioni nitrati e nitriti che possono essere convertiti dal metabolismo in nitrosammine, composti cancerogeni per stomaco ed esofago; ragione per cui è vivamente consigliato limitare il consumo di insaccati e carne in scatola.

Dr.ssa Laura Bartoli*

*Biologo Nutrizionista - Info & contatti