Ricette per il Pranzo di Ferragosto: il secondo e il dessert

Un Pranzo di Ferragosto all'insegna del gusto: dopo le ricette dell'antipasto e della prima portata, ecco due suggerimenti gourmet per il secondo piatto e il dessert, firmati Moreno Cedroni e Beppe Allegretta.

Ricciola Moreno Cedroni Pranzo di Ferragosto

La "Ricciola con salsa di porro, basilico e viola", realizzata dallo chef Moreno Cedroni è un'esplosione di freschezza e vitalità, dove consistenze diverse e delicati contrasti danno vita a un connubio irresistibile dal sapore d'estate, dai colori vivaci e armonici.

Per finire in dolcezza il pranzo di Ferragosto il morbido dessert del pastry chef Beppe Allegretta "Pensando a una cassata", un assaggio di Sicilia base di ingredienti della tradizione reinterpretati in chiave contemporanea.

Ricciola di Moreno Cedroni Ricette Pranzo di Ferragosto

Ricciola con salsa di porro, basilico e viola di Moreno Cedroni

Ingredienti per 4 persone

Per la ricciola 

Filetti di ricciola tagliati a fettine sottili 400 g

Per il Brodo leggero di Porro

Foglie verdi di porro 3

Kefir 10 g

Acqua 500 g

Sale 4 g

Per la Salsa di Porro

Porro 100 g

Burro 15 g

Zucchero semolato 10 g

Brodo di porro

Salsa di soia 8 g

Aceto bianco 25 g

Per la Gelatina al basilico

Basilico 35 g

Acqua 250 g

Sale 2 g

Colla di pesce in fogli 2 g

Agar agar 2 g

Per l'amaranto

Amaranto 50 g

Olio

Per decorare

Foglie di basilico tagliate a Julienne

Viole del pensiero

Olio extravergine di olive

Sale

Amaranto

Ricciola Moreno Cedroni Pranzo Ferragosto

Photo Credits: Brambilla Serrano

Preparazione

Far sobbollire per 20 minuti in 500 g di acqua (con g 4 di sale) 3 foglie verdi di porro e 2 foglie di kefir.

Stufare in una padella il burro e il porro tagliato a julienne. Aggiungere quindi lo zucchero e lasciare che si sciolga. A questo punto, unire il brodo di porro ancora caldo e la salsa di soia. Lasciare ridurre fino ad ottenere 100 g di salsa, togliere dal fuoco e aggiungere l’aceto bianco.

Mettere a bollire l’acqua con il sale, sbollentarvi le foglie di basilico e lasciarle a raffreddare in una bacinella con acqua e ghiaccio. Nel frattempo, portare a bollore i 250 g di acqua con i 2 g di sale, aggiungere la colla di pesce, l’agar agar e le foglie di basilico strizzate. Frullare il tutto, passare al setaccio e mettere la gelatina a solidificare in una terrina. Ricavare dei dadini di circa 0,5 cm.

Cuocere in acqua bollente non salata l’amaranto per 30 minuti, scolarlo e lasciarlo seccare per un paio di giorni. Friggere poi l’amaranto essiccato in olio caldo a 210°C.

Alla base del piatto, stendere a specchio la salsa di porro e adagiarvi le fettine di ricciola arrotolate, quasi fossero delle rose. Decorare il piatto con l’amaranto fritto, i dadini di gelatina, le foglie di basilico tagliate a julienne e alcune viole del pensiero. Condire con olio extravergine di oliva e un pizzico di sale.

Dessert pranzo di ferragosto

Pensando a una cassata di Beppe Allegretta

Componenti del dessert

Bisquit madeleine al pistacchio
Crema di ricotta di pecora
Canditi di limone
Cremoso di ispiration passion
Pasta di mandorle al 70% Valrhona
Polvere di lime
Gel al bergamotto

Ingredienti

Per il Bisquit madeleine al pistacchio e cioccolato bianco

40 g burro liquido
40 g zucchero a velo
40 g uova intere
18 g farina di pistacchio Pariani
18 g di farina torte e biscotti
15 g cioccolato ivoire

Per la Crema di ricotta di pecora

250 g di ricotta di pecora
125 g di zucchero semolato
5 g alcool etilico buongusto

Per il Sorbetto al bergamotto

50 g succo di bergamotto fresco 100g acqua
25 g zucchero semolato
1 g neutro per sorbetti

Preparazione

Montare il burro con lo zucchero a velo, aggiungere le uova fredde e a seguire le polveri setacciate. Stendere il composto in una teglia cuocendo tutto a 190°C per 8 min. Coppare con uno stampino tondo e tenere da parte.

Montare in una planetaria con la frusta a maglie fini la ricotta con lo zucchero semolato, aggiungendo l’alcool puro alla fine, mettere in sac a pochè e tenere in frigo da parte.

Mettere in un pentolino i primi due componenti, portare a 50°C ed aggiungere le polveri, raggiungere 85°C, togliere dal fuoco e mettere nei tombolini da pacojet.

Mettere sul fondo del piatto il bisquit al pistacchio, creare un giro di crema di ricotta con il sac a pochè, mettere al centro tre cubetti di canditi di limone e sopra appoggiare una pallina di sorbetto al bergamotto. Mettere uno strato sottile di pasta di mandorle coppato tondo, sopra di esso spolverare con polvere di lime. Pulire il bordo del piatto e servire.