Panettone avanzato: ricette per il menu dell’Epifania

Dopo averlo gustato durante i lauti banchetti di Natale e Capodanno, il panettone avanzato dalle festività vive una seconda vita grazie a golose ricette ideate dai grandi chef stellati. Ecco due preparazioni a base di panettone avanzato proposte da due assi della ristorazione italiana, Massimo Bottura e Davide Oldani, perfette da servire durante il pranzo dell'Epifania.

Ricette Panettone avanzato

Soufflé di panettone con cioccolato bianco di Massimo Bottura

Ingredienti

600 g panettone
100 g burro
200 g cioccolato bianco
150 g zucchero
13 uova

Per la spuma

200 cl succo di arancia
200 cl vino bianco
100 g miele
400 g albumi
Spezie (pepe, cannella, bergamotto, uvetta, fichi secchi)
Grand Marnier

Preparazione

Frullare il panettone. Separare i tuorli dagli albumi, quindi montare i rossi dell’uovo con la metà dello zucchero. Sciogliere il cioccolato bianco e il burro a bagnomaria. Aggiungere ai tuorli prima il cioccolato fuso, poi il panettone. Montare a neve gli albumi con lo zucchero restante. Incorporare delicatamente al composto di panettone gli albumi montati a neve mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno dal basso verso l’alto. Imburrare e infarinare gli stampini, quindi riempirli per tre quarti con il composto ottenuto e infornare a 180° per sei o sette minuti.

Per la spuma

Fare una riduzione di succo di arancia, vino bianco, gran marnier e miele unito a tutte le spezie. Una volta ridotto e raffreddato, unire il composto a 400 g di albume. Mettere il tutto nel sifone alla temperatura di 50°C. Se non si dispone di un sifone per fare la spuma, si può accompagnare il soufflé con una semplice crema inglese alla vaniglia.

Ricette Panettone avanzato

Panettone zafferano e riso alla milanese D'O di Davide Oldani

Ingredienti

Per il riso

320 g di riso Carnaroli stagionato
160 g di burro dolce
80 g di Grana Padano grattugiato
1,5 l di acqua calda e salata
10 ml di aceto di vino bianco
Scorza di un'arancia grattugiata
Sale fino

Per la salsa allo zafferano

50 g di scalogno lavato, sbucciato e tagliato a fette sottili
100 g di vino bianco
100 ml di acqua
1 g di zafferano in pistilli
1 g di sale fino
5 g di maizena diluita in acqua fredda

Per la finitura

100 g di Panettone senza crosta
20 g di uvetta rinvenuta in acqua e asciugata

Preparazione

In una casseruola fare tostare il riso, bagnare poco per volta con l'acqua salata e portare a cottura. Togliere dal fuoco e mantecare con il burro, il Grana, la scorza d'arancia, l'aceto, regolare di sale e tenerlo cremoso.

Per la salsa di zafferano, cuocere lo scalogno con il vino bianco, facendolo evaporare completamente. Bagnare con l'acqua, far bollire per 5 minuti, legare con la maizena diluita, filtrare e aggiungere lo zafferano, lasciando in infusione per 20 minuti fuori dal fuoco. Far tostare in forno a 180°C il panettone tagliato a cubetti per circa 5 minuti. Togliere dal forno e tenere da parte.

Per la finitura, stendere il riso in un piatto piano, adagiare l'infusione di zafferano, i cubetti di panettone e finire con l'uvetta.