Ragusano DOP: il gusto della Sicilia

Tra i rigogliosi pascoli dei Monti Iblei, profumati di erbe aromatiche, nasce uno dei formaggi più antichi della Sicilia: il Ragusano Dop.

Ragusano Dop

Originariamente ‘caciocavallo’ ragusano a causa dell'asciugatura che avveniva a cavallo di un asse. Il formaggio ha origini antiche, come lo testimonia l'opera Ferdinando il Cattolico e Carlo V di Carmelo Trasselli datata 1515, in cui si narra della sua fiorente commercializzazione.

Ragusano Dop

Successivamente chiamato scaluni per la sua particolare forma a parallelepipedo che ricorda un mattone, è prodotto nell’intero territorio della provincia di Ragusa e dei Comuni di Noto, Palazzo Acreide e Rosolini, in provincia di Siracusa. Nel 1995 il formaggio ha ottenuto la Dop, perdendo la denominazione di caciocavallo.

Ragusano Dop

Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta dura e filata, il Ragusano è prodotto esclusivamente con latte vaccinodi razza modicana. Presenta facce piane a base quadrata con spigoli smussati, una crosta dura e untuosa cappata con olio di oliva di color giallo paglierino, caratterizzata dai segni delle insenature delle corde con cui viene appeso a maturare. La pasta dura e compatta di color paglierino scarico, assume colorazioni più intense con l’avanzare della stagionatura.

Ragusano Dop

Durante la lavorazione il latte crudo viene addizionato con caglio in pasta di agnello o di capretto. La coagulazione, presamica, subisce due rotture: la prima delle dimensioni di una lenticchia, dopo la quale la pasta viene cotta in caldaia con acqua a 80° e in seguito lasciata riposare per 90 minuti. La seconda rottura ottiene le dimensioni di un chicco di riso, quindi si procede con una nuova cottura della pasta, con l'aggiunta di acqua o scotta in caldaia. Segue una sosta molto lunga, di circa 20 ore. La pasta, raggiunta l'acidità corretta, viene estratta, filata e poi formata nella classica forma parallelepipeda. La salatura è in salamoia. Solitamente la maturazione avviene in locali interrati, umidi e ventilati detti maiazzé, dove le forme vengono appese a pertiche orizzontali per un periodo di circa 3 mesi.

Ragusano Dop

La variante fresca del Ragusano lascia in bocca un sapore dolce e delicato, mentre le forme più stagionate rivelano note piccanti.

Come ingrediente largamente impiegato per la preparazione di piatti tipici della gastronomia siciliana, si presta volentieri anche al consumo in purezza. Il Ragusano fresco predilige vini bianchi freschi, mentre lo stagionato si esalta al meglio abbinato a vini rossi locali come Nero d’Avola, Merlot, Syrah e Cerasuolo di Vittoria.