Il tartufo nel piatto: il menù dall'antipasto al dolce

Prosegue il viaggio alla scoperta dei profumi e sapori degli ingredienti stagionali, declinati in deliziose portate firmate dai grandi chef italiani: ecco il menù, dall'antipasto al dessert, a base di tartufo, il re delle tavole autunnali, da replicare ai fornelli domestici.

Ricette a base di tartufo

Antipasto - Uovo en meurette di Chianti con asparagina confit e tartufo nero di chef Marco Stabile

Ingredienti

1 filetto di acciuga
Uova 10, biologiche
1 bottiglia di Chianti
Miele 2 cucchiai, di acacia
Asparagina 200 g
Tartufo nero 50 g
Olio extravergine d'oliva
Sale di Maldon
Pepe di sarawak
Acciuga, 1 filetto

Preparazione

Mettere il tartufo nero e il filetto di acciuga in un pentolino di acciaio coperto di olio extravergine d’oliva. Portare a 70°c e mantenere per almeno 40 minuti, quindi far raffreddare. Far ridurre il vino rosso insieme al miele, fino ad arrivare ad un terzo del liquido iniziale, facendo attenzione a far bollire il composto molto dolcemente. Tagliare quindi gli asparagi in pezzi di circa 3 cm e far stufare con sale, poco olio e acqua finché non saranno morbidi. A questo punto stendere un quadrato di pellicola, spennellare con olio, aprirvi l’uovo al centro e richiudere formando un sacchettino senza aria, legandolo in modo deciso. Far bollire le uova in acqua bollente per 4 minuti e mezzo. Togliere dall’acqua, far riposare per 2 minuti, poi aprire tagliando la pellicola. Mettere gli asparagi al centro del piatto, aggiungere il vino ridotto e posizionare l’uovo al centro, salare e coprire con il tartufo tagliato a lamelle.

Ricette a base di tartufo

Primo piatto - Tortelli al parmigiano 36 mesi, tartufo bianco e brodo di prosciutto di chef Daniele Usai

Ingredienti

Fiori di issopo
5 g Tartufo bianco disidratato
50 g di succo di tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum)
q.b. Sale
q.b. Pepe Sarawak
200 ml Brodo di prosciutto
50 ml Acqua di tartufo

Per la pasta

290 g Rossi d’uovo di gallina padovana
25 g Semola rimacinata
275 g Farina 00

Per la farcia

q.b. Noce moscata
100 g Rosso d’uovo
250 g Parmigiano reggiano 36 mesi
250 g Stracchino

Preparazione

Per la farcia

Impastare con un cucchiaio, lo stracchino, il parmigiano e i rossi di uovo, fino ad ottenere un impasto omogeneo. Condire con noce moscata grattugiata. Conservare in frigo in un sac a poche.

Per i tortelli

Stendere la pasta fino ad arrivare allo spessore di mezzo millimetro. Spennellare metà sfoglia stesa con del rosso d’uovo. Prendere le misure con un coppapasta da 4 cm delimitando con una leggera pressione i bordi di ogni bottoncino. Al centro di ogni tondo adagiare la farcia con il sac a poche quasi fino a lambire i bordi dei cerchi. Coprire con la restante mezza sfoglia e pressare facendo uscire l’aria con la parte non tagliente di un coppapasta da 3,7 cm. Tagliare i bottoncini a questo punto con il coppapasta da 4 cm, quindi chiuderli su loro stessi formando dei tortelli.

Per finire

Cuocere i tortelli in una parte del brodo di prosciutto arricchito con acqua di tartufo.

Composizione del piatto

Finire condendo i tortelli con succo di tartufo nero, tartufo bianco disidratato e fiori di issopo.

Ricette a base di tartufo

Photo credits: Lemon Studio

Secondo piatto - Battuto di vitello, burrata, tartufo e nocciole di chef Paolo Barrale

Ingredienti

300 g di fesa di vitello frollata
100 g di burrata
20 g di colatura di alici
50 g di tartufo “scorzone”
Nocciole tostate
Olio di nocciole q.b.
Insalatina di misticanza q.b.
Rucola q.b.
Erba cipollina q.b.
Acqua fredda

Preparazione

Battere al coltello la carne, condire con qualche goccia di colatura, un paio di cucchiai di acqua fredda e olio di nocciole. Pressare con una formina parte della tartara creando un incavo, poi inserirvi la burrata e ricoprire con la restante carne. Far raffreddare. Sformare la tartara su un piatto, disponendo qualche fiocco di burrata intorno. Aggiungere sulla tartara il tartufo a fette, l’insalata, pezzi di nocciola tostata, l’erba cipollina, un filo d’olio e qualche fiocco di sale.

Ricette a base di tartufo

Dessert - Gelato di panna cotta con petali di tartufo bianco di chef Maurilio Garola

Ingredienti

Per il Gelato

Latte 160 g
Panna 160 g
Zucchero 65 g
Vaniglia 1 stecca
Colla di pesce 1/2 foglio

Per il Caramello

Zucchero 100 g
Acqua 75 g

Finitura

Tartufo Bianco d'Alba q.b.

Preparazione

Per la panna cotta

Bollire il latte e la panna con la vaniglia e lo zucchero. Aggiungere la colla precedentemente ammollata. Versare in gelatiera e azionare.

Per il caramello

Portare a ebollizione metà acqua con lo zucchero e far cuocere il composto finché inizia a caramellare. Togliere dal fuoco e aggiungere la restante acqua. Servire il gelato in una cialda croccante, versarvi a filo il caramello e finire il piatto con i petali di tartufo bianco.