Arancino nero al ragù di salsiccia, verdure selvatiche e seppia di Dario Di Liberto

Arancino nero al ragù di salsiccia, verdure selvatiche e seppia di Dario Di Liberto

Un omaggio alla Sicilia, ai suoi profumi e sapori, ma anche alle sue inestimabili bellezze naturali: l’Arancino Nero al ragù di salsiccia, verdure selvatiche e seppia di Dario Di Liberto, chef e patron del ristorante Tocco – Sicilian Ways di Ragusa, è un’originale e gustosa rivisitazione del classico arancino siciliano che accosta ingredienti tipici della tradizione tesi a ricreare un simbolo della terra sicula, il Vulcano, con il suo nero manto all’esterno, effetto creato dal nero di seppia, e la lava all’interno, simboleggiata dal ragù.

Arancino nero Dario Di Liberto

Reinterpretare i piatti tipici della tradizione gastronomica locale in versioni gourmet è un tratto tipico della cucina essenziale e pulita di chef Di Liberto, caratterizzata da creatività e sperimentazione, attraverso l’impiego di materie prime del territorio accuratamente selezionate, senza alterazioni o sofismi culinari di sorta.

Arancino nero Dario Di Liberto

Ingredienti

Per il Riso

Riso 1 kg, Vialone Nano o Carnaroli
Acqua 2,2 l
Nero di seppia 50 g
Burro 100 g
Formaggio 150 g, Ragusano semi stagionato grattugiato
Seppie 10, fresche
Sale q.b.
Pepe q.b.

Per il Ragù

Salsiccia 500 g, polpa
Pomodoro 1,5 kg, passata di pomodoro fresco
Cipolla 100 g
Sedano 100 g
Carote 100 g
Aglio 1, spicchio
Rosmarino 1 rametto
Alloro 2, foglie
Timetto 1 rametto
Sale q.b.
Pepe q.b.

Per il pane al nero di seppia

Farina 1 kg, di grano duro
Acqua 600 g
Sale 20 g
Lievito 20 g
Olio extravergine d’oliva 25 g
Seppia 100 g, nero di seppia

Per la crema di verdure

Cipolla 1
Patata 1, media grandezza
Brodo vegetale
Senape
Bietole selvatiche
Sale q.b.
Pepe q.b.

Arancino nero Dario Di Liberto

Preparazione

Per la seppia

Pulire le seppie privandole delle interiora e della pelle. Conservare le sacche del nero da impiegare successivamente per la preparazione di pane e riso. Tagliare la seppia a julienne e disporla in una bastardella, tegame da cucina di rame o terracotta. Scottare la seppia versando dell’acqua bollente e scolare dopo 8-10 secondi, quindi raffreddare sotto l’acqua fredda. Condire con olio evo, sale, pepe, prezzemolo e pomodorino a fette sottili.

Per il ragù di salsiccia

In una pentola capiente soffriggere le verdure, l’aglio e gli odori a fuoco vivo, quindi aggiungere la salsiccia; Quando questa sarà ben tostata, bagnare con una piccola quantità divino rosso e lasciarlo evaporare. Aggiungere il pomodoro, salare e lasciare cuocere a fuoco lento per 2 ore circa. Successivamente lasciare raffreddare.

Per la crema di verdure selvatiche

Soffriggere la cipolla e la patata e aggiungere il brodo vegetale. Al raggiungimento del bollore, cuocervi le foglie delle verdure. Una volta cotte, togliere dal fuoco e frullare aggiungendo olio evo a filo, regolando di sale e pepe.

Arancino nero Dario Di Liberto

Per il Riso

Procedere alla normale cottura del risotto. A cottura quasi ultimata, aggiungere il nero di seppia, spegnere il fuoco e mantecare. Spianare il riso su un tavolo e lavorarlo ancora caldo. Confezionare gli arancini passandoli prima nella pastella densa, ottenuta da farina 00 e acqua, poi nel pan grattato ottenuto dal pane al nero di seppia, quindi friggerli in olio caldo. Disporre sul fondo del piatto un cucchiaio di crema verde, adagiare sopra l’arancino ben caldo e ultimare guarnendo con la seppia julienne.

Arancino nero al ragù di salsiccia, verdure selvatiche e seppia di Dario Di Liberto

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