Tacos di Mais Marano by Lorenzo Cogo: esotica freschezza

Un piatto esotico reinterpretato con materie prime fresche e genuine rigorosamente made in Italy: Tacos di Mais Marano dello chef Lorenzo Cogo.

Tacos di Mais Marano

Una cucina istintiva, dai sapori intensi e a volte gradevolmente contrastanti, ispirata da suggestioni orientali, sudamericane e iberiche, ma al contempo radicata saldamente nella tradizione regionale.

Ingredienti per 4 persone

Per i tacos

200 g di farina mais
100 g di zucchero fondente
95 g di isomalto
40 g di glucosio

Per la mousse di crème fraîche e spinaci

200 g di spinaci freschi
30 g di crème fraÎche
Succo di limone
Sale

Per le verdure

3 spicchi di daikon
1 foglia di cavolo cappuccio viola a julienne
Germogli d’aglio
Semi di papavero
Shiso Purple

Tacos di Mais Marano di Lorenzo Cogo

Procedimento

Per i tacos

Sciogliere i tre zuccheri a 160°C, quindi toglierli dal fuoco e unirli alla farina di mais. Raffreddare su un foglio di silicone. Trasferire il tutto nel frullatore, riducendo il composto molto finemente. Con l’aiuto di un setaccino, spolverare il composto ottenuto su una placca da forno e formare dei dischi di polvere di zucchero. Cuocere in forno a 160°C per 2-3 minuti, in modo da far sciogliere lo zucchero. Formare quindi dei tacos con lo stampo adeguato e conservali in luogo asciutto.

Per la mousse di crème fraîche e spinaci

Scottare gli spinaci in acqua bollente, strizzarli bene e frullarli fino ad ottenere una purea liscia e consistente. Mescolare alla crème fraÎche una parte della purea di spinaci. Successivamente condirla con sale e succo di limone, inserirla e conservarla in un sac-à-poche.

Tacos di Mais Marano

Impiattamento

Disporre all’interno dei tacos la mousse di crème fraÎche e spinaci, aggiungere il cavolo cappuccio a julienne, i germogli d’aglio e spolverare con i semi di papavero, terminare infine con il daikon e lo shiso.

Tacos di Mais Marano by Lorenzo Cogo: esotica freschezza

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